Medizin

Lebensmittelchemiker identifizieren Bitterrezeptoren für den Biergenuss

Dienstag, 30. Juni 2009

München – Ein Forscherteam um den Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der Technischen Universität München (TUM) hat jetzt herausgefunden, wie Bier auf der Zunge seinen spezifischen Bittergeschmack entfaltet. Die Wissenschaftler publizierten ihre Ergebnisse in der Zeitschrift Chemosensual Perception (doi 10.1007/s12078-009-9049-1).

Dazu haben die TUM-Forscher zusammen mit dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung das Zusammenspiel der Bierbitterstoffe und der dazugehörigen Rezeptorproteine im Reagenzglas und über Geschmackstests untersucht. Um die für den Bittergeschmack von Bier verantwortlichen Rezeptoren zu identifizieren, haben die Forscher Nierenzellen gezüchtet, in denen jeweils einer der 25 menschlichen Bitterrezeptoren zur Expression gebracht wurde.

Diese Spezialzellen dienen im Laborversuch als Biergeschmacks-Sensor: Nacheinander gaben die Forscher verschiedene Hopfenbitterstoffe einzeln sowie in Kombinationen zu den Zellen. Genau drei der Bitterrezeptoren reagierten passgenau auf einzelne Hopfenbitterstoffe. „Nur diese Rezeptoren werden also selektiv beim Biertrinken aktiviert, während die anderen 22 möglichen Bitterrezeptoren unberührt bleiben“, erklärten die Forscher.

Danach setzte das Wissenschaftlerteam geschulte Gaumen in einem wissenschaftlich evaluierten Geschmackstest ein. Die Testpersonen hatten ihren Geschmack mindestens zwei Jahre lang trainiert und speziell ihr Bitter-Empfinden an drei Vergleichsproben standardisiert. Vor dem Test bekamen die Prüfer eine Nasenklammer aufgesetzt, die die Wahrnehmung von Geruchsstoffen unterdrücken sollte, damit nur die Zunge beim Schmecken beteiligt war. 

Anschließend erhielten sie 15 verschiedene Bitterstoffe aus dem Hopfen serviert, einzeln aufgelöst in einer alkoholischen Lösung. Von allen Substanzen evaluierten die Forscher stufenweise ansteigende Konzentrationen, denn sie wollten die Wahrnehmungsschwelle sowie die Konzentrationsabhängigkeit der einzelnen Bitterstoffe beim Menschen aufdecken und diese mit den Daten der Zellexperimente vergleichen.

zum Thema Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik Technische Universität München Abstract

Dabei zeigte sich, dass die Zungen der Geschmackstester unempfindlicher auf die Bitterstoffe reagierten als die Sensorzellen im Reagenzglas. Massenspektrometrische Analysen aus Proben des Mundraums nach Biergenuss erklären dies: Offenbar wird beim Verzehr ein Teil der Bitterstoffe von Mundschleimhaut und Speichelproteinen absorbiert. Das senkt die effektive Bitterstoffkonzentration im Mund, auf der die Aktivierung der Bitterrezeptoren beruht. „Auf jeden Fall sind an der Wahrnehmung der Bierbitterkeit die identifizierten Geschmacksrezeptoren sowie Adsorptionsphänomene im Mund maßgeblich verantwortlich. Wer weiß: Vielleicht würde uns sonst ein kühles Pils gar nicht schmecken“, sagte Hofmann. © hil/aerzteblatt.de

Drucken

Versenden

Teilen