„Champagner-Rezeptor“ auf der Zunge entdeckt

Montag, 19. Oktober 2009

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Champagner verdankt seine Geschmacksnote dem perlenden Kohlendioxid, das auf der Zunge ein angenehmes Prickeln entwickelt. Es ist auch für die große Beliebtheit anderer Freizeit- und Sportgetränke verantwortlich, die von den Herstellern nicht zufällig mit Kohlensäure versetzt werden.

Bisher gingen die Forscher davon aus, dass die Geschmacksempfindung durch die Stimulation von Mechanorezeptoren entsteht. Charles Zuker vom Howard Hughes Medical Institute in San Diego/Kalifornien kann nachweisen, dass Kohlensäure mit einem der fünf Geschmacksrezeptoren der Zunge wahrgenommen wird, und zwar ausgerechnet mit den Geschmacksknospen für die Note „bitter“.

Dies ergaben Tests an Mäusen, bei denen die Forscher systematisch die Weiterleitung der Impulse von der Rezeptoren für die Geschmacksrichtungen „süß“, „sauer“, „salzig“, „bitter“ und „umami“ blockiert hatten. Die durch “Brause” ausgelösten Nervenimpulse kamen nur im Gehirn an, wenn die Rezeptoren für “sauer” erhalten waren.

Dass Champagner von den wenigsten Menschen als „sauer“ empfunden wird, hängt nach den Erkenntnissen der Forscher mit dem Enzym Carboanhydrase 4 auf der Oberfläche der Rezeptoren zusammen. Es katalysiert die Umwandlung von Kohlenstoffdioxid zu Kohlensäure (Hydrogencarbonat) und umgekehrt. Versuchstiere, denen dieses Enzym fehlt, zeigten keine Reizleitung nach dem Trinken einer Brause.

Es erging ihnen damit wie den Bergsteigern, die immer wieder berichten, dass der Champagner auf dem Gipfel oder besser auch nach der Rückkehr eine äußerst unangenehme Geschmacksempfindung hinterlässt, die gelegentlich auch als Champagner-Blues bezeichnet wird.

Zuker vermutet, dass die Geschmacksempfindung „perlend“ von der Natur nicht für höhere Genüsse vorgesehen war, sondern eher als Warnzeichen für die Erkennung von verdorbenen Speisen, die durch den Gärungsprozess ebenfalls Kohlensäure freisetzen. Wieso das Gefahrensignal heute als angenehm empfunden wird, bleibt eine offene Frage. © rme/aerzteblatt.de