Medizin

Wurstkonsum als Sterberisiko

Donnerstag, 7. März 2013

Zürich – Wer gerne und häufig Wurstwaren und andere Arten von verarbeitetem Fleisch isst, hat nach den Ergebnissen einer prospektiven Beobachtungsstudie in BMC Medicine (2013, 11: 63) ein signifikant erhöhtes Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben. In Europa sind den Berechnungen zufolge nicht weniger als 3 Prozent aller frühzeitigen Todesfälle auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurück­zuführen.

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Aus Sicht der Ernährungswissenschaftler hat die Wurst ein gutes und ein schlechtes Ende. Gut ist der Beitrag, den Fleisch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen, beson­ders B-Vitamine, und Mineralstoffen wie Eisen leistet. Vegetarier müssen hier eventuell substituieren, wenn sie auf die Dauer Mangelerscheinungen vermeiden wollen.

Problematisch an den Wurstwaren ist dagegen, dass in ihnen durch Salzen, Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe wie Nitrosamine entstehen können (vom Grillen einmal ganz zu schweigen). Viele verarbeitete Fleischprodukte sind auch reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.

Von daher fügen sich die Ergebnisse, die Sabine Rohrmann von der Universität Zürich ermittelt hat, gut zu den Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern, die zum Maß­halten beim Fleischkonsum raten. Wer täglich weniger als 20 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch isst, lebt nach den Berechnungen der Schweizer Sozial- und Präventivmedizinerin ungefährdet.

Die Schmerzgrenze liege bei 40 Gramm täglich, schreibt Rohrmann. Wer mehr Wurst isst, riskiere früher zu sterben. Das Risiko erhöhe sich je 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag um 18 Prozent. Ausgesprochene Fleischliebhaber müssen nach den Angaben in der Studie sogar mit einer Verdopplung des Sterberisikos rechnen.

Die Forscherin stützt sich auf die Daten der EPIC-Studie (European Prospective Inves­tigation into Cancer and Nutrition), die in zehn Ländern 448.568 Menschen umfasst, von denen bislang 26.344 gestorben sind. Wie immer bei prospektiven Beobachtungsstudien lässt sich schwer zwischen dem Fleischkonsum und anderen Ernährungs- und Lebens­stil­faktoren unterscheiden.

Studien an Vegetariern haben gezeigt, dass diese häufig mehr Sport treiben und seltener rauchen als Nichtvegetarier. Die Autorin hat in der Studie versucht, dies so gut wie möglich zu berücksichtigen. Ihre Ergebnisse decken sich mit früheren Unter­suchungen an anderen Kohorten.

Auch in der Nurses’ Health Study (NHS) und der Health Professionals Follow-up Study (HPFS) hatten Fleischesser ein erhöhtes Sterberisiko. Der Anteil an den vorzeitigen Todesfällen war dort mit 7,6 Prozent (NHS) und 9,3 Prozent (HPFS) sogar noch höher als die 3 Prozent in der EPIC-Studie, wobei unklar bleibt, ob dies an den Besonderheiten der US-amerikanischen Kost liegt. Auch in Europa sind die Ernährungsgewohnheiten sehr unterschiedlich. Der Einfluss der Wurstwaren war aber in allen Ländern ähnlich, schreibt Rohrmann.

© rme/aerzteblatt.de

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dr.med.thomas.g.schaetzler
am Dienstag, 12. März 2013, 17:30

Es geht um die Wurst - oder eher Wurstzipfel?

Ein neues Beispiel, dass die "European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition" (EPIC) Studie mit knapp 450.000 Teilnehmern/-innen nichts als ein dichtes Gestrüpp von unüberschaubaren und in sich widersprüchlichen Ergebnissen liefert. Ernährungsgewohnheiten lassen sich auch durch detaillierte Fragebögen immer nur r e t r o s p e k t i v und n i c h t prospektiv erfassen. Deshalb bleiben bei EPIC alle Ausgangshypothesen beliebig vorformuliert, die Ergebnisdiskussionen an eigenen Studieninteressen orientiert und die Schlussfolgerungen somit invalide.

Dies lässt sich beispielhaft an der Originalpublikation demonstrieren:
http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-63.pdf
Ergebnisse - Männer und Frauen in den Kategorien mit der höchsten Aufnahme an rotem oder weiterverarbeitetem Fleisch konsumierten weniger Früchte und Gemüse, als jene mit geringer Fleischzufuhr. Sie waren wesentlich wahrscheinlicher aktive Raucher, mit niedrigerem Bildungsgrad. Speziell Männer mit hohem rotem Fleischverbrauch konsumierten mehr Alkohol. … Die Charakteristika des Konsums von Geflügel unterschieden sich von dem Vorgenannten. Wer mehr als 80 g Geflügel tgl. aufnahm, aß auch mehr Obst und Gemüse, als diejenigen mit weniger als 5 g Geflügel tgl. Rauchgewohnheiten machten dabei keinen Unterschied. ["Results - Men and women in the top categories of red or processed meat intake in general consumed fewer fruits and vegetables than those with low intake. They were more likely to be current smokers and less likely to have a university degree (Table 1). Men with high red meat consumption consumed more alcohol than men with a low consumption, which was not seen in women. Baseline characteristics by consumption of poultry differed somewhat from the pattern observed for red and processed meat; individuals consuming more than 80 g poultry per day had a higher consumption of fruits and vegetables than those with an intake of less than 5 g per day, but there was no difference in smoking habits at baseline."]

Im zusammenfassenden “Abstract” lesen sich die Ergebnisse keineswegs so eindeutig, wie im Deutschen Ärzteblatt referiert: Ein (extrem) hoher Verbrauch von über 160 g (!) rotem Fleisch täglich (!) gegenüber 10 bis 19,9 g tgl. hing, bezogen auf die Gesamtmortalität, mit einer (nur gering erhöhten) Hazard Ratio von 1,14 zusammen. Bei weiterverarbeitetem Fleisch war das Risikoverhältnis mit einer HR=1,44 eindeutiger; auch hier ging es um den Konsum von ü b e r 160 g tgl. vs. 10 bis 19,9 g von Produkten aus Fleisch. Nach (dann erst stattfindenden) Messfehler-Korrekturen (!) blieb nur, bezogen auf die Gesamtmortalität, eine (geringfügig) erhöhte Hazard-Ratio für weiterverarbeitetes rotes Fleisch von 1,18 übrig. Das Autorenteam schätzte, dass 3,3 Prozent der Todesfälle vermieden werden könnten, wenn a l l e Studienteilnehmer w e n i g e r als 20 g/Tag weiterverarbeitetes Fleisch konsumieren würden. Es werden signifikante Assoziationen mit kardiovaskulären Krankheiten, Krebs und 'anderen Todesursachen' beobachtet. Der Verbrauch von Geflügel zeigte keine Beziehung zur Gesamtmortalität. ["Results: ... high consumption of red meat was related to higher all-cause mortality (hazard ratio (HR) = 1.14, 95% confidence interval (CI) 1.01 to 1.28, 160+ versus 10 to 19.9 g/day), and the association was stronger for processed meat (HR = 1.44, 95% CI 1.24 to 1.66, 160+ versus 10 to 19.9 g/day). After correction for measurement error, higher all-cause mortality remained significant only for processed meat (HR = 1.18, 95% CI 1.11 to 1.25, per 50 g/d). We estimated that 3.3% (95% CI 1.5% to 5.0%) of deaths could be prevented if all participants had a processed meat consumption of less than 20 g/day. Significant associations with processed meat intake were observed for cardiovascular diseases, cancer, and ‘other causes of death’. The consumption of poultry was not related to all-cause mortality."]

Was die Autoren völlig verschweigen, ist die Kehrseite ihrer Schätzung, "dass 3,3 Prozent der Todesfälle vermieden werden könnten". Elementare Mathematik erlaubt dann die Schlussfolgerung, dass demnach 96,7 Prozent (!) aller Todesfälle n i c h t hätten verhindert werden können. Das reduziert den wissenschaftlichen Nährwert dieser speziellen EPIC-Publikation ganz erheblich. Und apropos Nährwert: "Processed Meat" bedeutet n i c h t nur Wurstwaren, sondern a l l e Formen von weiterverarbeitetem Fertigfleisch bzw. vorproduzierten Fleischgerichten. Da liegt der 'Hase im Pfeffer'! Fett-, Salz- und Zucker-haltige Fehl- und Überernährung, industrielle Fleisch-, Fett- und Kohlenhydrat-betonte Nahrungs- und Genussmittelproduktion, Bewegungsmangel, Fettstoffwechselstörung, Adipositas und metabolisches Syndrom sind europaweit Einfluss- und Stellgrößen, die das Datenchaos von EPIC bewirken. Der klare Blick auf die eigentlichen Fragestellungen bei "Cancer and Nutrition", also Krebskrankheit und Einflüsse der Ernährung, wird vernebelt!

Mf+kG, Dr. med. Thomas G. Schätzler, FAfAM Dortmund
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