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Hygiene-Regeln für Raclette und Fondue

Mittwoch, 30. Dezember 2015

Berlin – Raclette im Pfännchen mit gleichzeitiger Zubereitung von rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen sowie Fleisch-Fondue sind besonders über Silvester beliebt. Allerdings können dabei im rohen Fleisch vorhandene Krankheits­erreger auf andere Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat daher in einem aktualisierten Merkblatt zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen Verbrauchertipps veröffentlicht.

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Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittel­bedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. In Deutschland wurden im Jahr 2014 mehr als 70.000 Fälle registriert. Besonders häufig infizieren sich Kleinkinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen.

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen kommt. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck nicht gewechselt wird.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen.

Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 Grad im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren. © hil/aerzteblatt.de

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