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ArchivDeutsches Ärzteblatt7/2021Ernährung: Gesättigte Fette nicht verteufeln

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Ernährung: Gesättigte Fette nicht verteufeln

Hollstein, Tim

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Ist das schlechte Image der gesättigten Fettsäuren tatsächlich gerechtfertigt? Der genaue Blick auf eine Vielzahl von Studien wirft Fragen auf. Einige Ernährungswissenschaftler fordern daher, die strikten Grenzwerte zu lockern und wieder mehr auf Vollmilch, Käse und rotes Fleisch zu setzen.

Foto: AlexPro9500/iStock
Foto: AlexPro9500/iStock

Seit jeher haben wir gelernt, dass gesättigte Fette ungesund sind. Doch ein genauerer Blick auf die Evidenz der Studien lässt zweifeln. Es scheint keineswegs belegt, dass gesättigte Fette wirklich so schädlich sind wie ihr Ruf vermuten lässt. In der Ernährungswissenschaft wird daher die Forderung laut, die strikten Grenzwerte für Lebensmittel mit einem höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren zu lockern.

Fettsäuren sind wichtige Nahrungsbestandteile. Sie liefern dem Körper wertvolle Energie, sind essenzielle Bausteine der Körperzellen und unterstützen den Transport fettlöslicher Vitamine. Es gibt sie in gesättigter sowie einfach und mehrfach ungesättigter Form (Grafik). Während ungesättigte Fettsäuren gemeinhin als gesund gelten, sind gesättigte Fettsäuren negativ konnotiert. Sie werden mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten in Verbindung gebracht, da sie im Blut den Anteil des „schlechten“ Low-Density-Lipoprotein-Cholesterins (LDL-C) erhöhen (1). Dies führt nachweislich zu Atherosklerose (2). Daher wird der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen empfohlen. Dazu zählen rotes Fleisch, Butter, Käse, Eis oder auch einige pflanzliche Fette wie Palmöl und nicht zuletzt das viel gehypte Kokosöl (Kasten).

Merkmale gesättigter und ungesättigter Fettsäuren
Grafik
Merkmale gesättigter und ungesättigter Fettsäuren

Forderung nach Lockerung

Laut der aktuellen Leitlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Welt­gesund­heits­organi­sation sollten gesättigte Fettsäuren nicht mehr als 10 % der täglichen Kalorienmenge ausmachen (3, 4). Die Deutschen liegen jedoch mit circa 15 % deutlich darüber (5).

Doch erhöhen wir dadurch wirklich unser kardiovaskuläres Risiko? Ein neuer Review zweifelt dies an (6). Das Team um Prof. Dr. med. Arne Astrup, Direktor des Instituts für Sport und Ernährung an der Universität Kopenhagen, plädiert dafür, die strengen Begrenzungen zu lockern und nicht mehr jede Nahrung, die reich an gesättigten Fetten ist, zu verdammen. Die Forscher haben sogar den amerikanischen Kongress aufgefordert, die Richtlinien zu ändern (7). Was ist davon zu halten, insbesondere da einige der Studienautoren auf der Gehaltsliste der Milch- und Fleischindustrie stehen?

Was auffällt: Astrup und seine Co-Autoren sind nicht die einzigen, die den schlechten Ruf der gesättigten Fettsäuren infrage stellen (8,9). Schaut man sich die aktuelle Datenlage an, gibt es in der Tat keine eindeutige Evidenz für einen schädigenden Effekt gesättigter Fette. Zwar fanden einige epidemiologische und auch zumeist ältere interventionelle Studien entsprechende Hinweise (10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17). Allerdings konnten andere Bevölkerungsstudien, inklusive der bekannten Framingham-Studie und der kürzlich veröffentlichten PURE-Studie, keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Verzehr gesättigter Fette und kardiovaskulären Krankheiten finden (18, 19, 20, 21, 22). Neueren Interventionsstudien gelang es genauso wenig, eine schädigende Wirkung zweifelsfrei zu belegen (23, 24).

Der Bezug zum LDL-Cholesterin ist ebenfalls fraglich, da gesättigte Fettsäuren vermutlich nicht die kleinen, gefährlichen LDL-Partikel erhöhen, sondern eher die großen, ungefährlichen LDLs (25). „Die Bestimmung der LDL-Partikelgröße ist methodisch aber nicht einheitlich und die klinische Relevanz in Bezug auf das kardiovaskuläre Risiko stellt noch eine wissenschaftliche Hypothese dar“, sagt Prof. Dr. med. Ulrich Laufs, Kardiologe und Fettstoffwechselexperte am Universitätsklinikum Leipzig.

Die neueste Übersichtsarbeit zu dem Thema – veröffentlicht von der renommierten Cochrane Collaboration, einem unabhängigen Netzwerk aus Ärzten und Wissenschaftlern – kommt zu einem ähnlichen Ergebnis (26). In fast allen Analysen der Studie fand sich kein Effekt auf das kardiovaskuläre Risiko, nur eine einzige Auswertung zeigte eine schwache Assoziation zwischen gesättigten Fettsäuren und kardiovaskulären Ereignissen. Umso überraschender, dass die Cochrane Collaboration dennoch eine Reduktion der gesättigten Fette fordert.

Kaum belastbare Daten

„Da lehnen sich die Autoren etwas weit aus dem Fenster. Insbesondere da sie zugeben, dass die Aussagekraft ihrer Analyse aufgrund der Qualität der einschließbaren früheren Studien eher schwach ist“, sagt Dr. med. Stefan Kabisch, Ernährungsmediziner am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam. Die DGE sieht dieses Problem jedoch nicht: „Das Cochrane Review unterstreicht weiterhin die Aussagen der DGE-evidenzbasierten Fett-Leitlinie“.

Doch es gibt zunehmend Kritik an dieser Haltung. Kabisch ist der Meinung, dass die Empfehlungen der DGE nicht auf ausreichend belastbaren, klinisch aussagekräftigen wissenschaftlichen Daten basieren. Laufs stimmt zu: „Daten aus randomisierten Studien fehlen, daher handelt es sich um Meinungsäußerungen ohne belastbare Datenbasis, die für die Praxis nicht hilfreich sind.“

„Das Grundproblem, was die Interpretation der Daten so schwierig macht, liegt in zwei wichtigen Designschwächen vieler Ernährungsstudien: Erstens: Ernährungsstudien können oftmals nicht verblindet werden, denn die Probanden sehen nun einmal, was sie essen. Zweitens: Eine Ernährungsintervention beschränkt sich in vielen Fällen nicht nur auf einen einzelnen Inhaltsstoff, sondern es werden häufig mehrere Inhaltsstoffe gleichzeitig verändert. Zudem werden selbst gut designte Interventionsstudien oft von weiteren, in der Studie gar nicht erwünschten, gesundheitsfördernden Maßnahmen wie Rauchstopp, körperlicher Aktivität und Gewichtsreduktion begleitet. „Da kann man nur sehr schwer rauskriegen, welcher Faktor entscheidend ist“, so Kabisch. Laufs sieht das ähnlich: „Es gibt das große Problem des Confoundings in den Ernährungsstudien zu gesättigten Fettsäuren. Solange das nicht durch prospektive Designs gelöst ist, sind die Studien kaum zu interpretieren.“

Leitlinien zu einfach gestrickt

Ein weiterer wichtiger Kritikpunkt aus der Astrup-Gruppe, der in den aktuellen Er­näh­rungs­emp­feh­lung­en nicht berücksichtigt wird: Es gibt nicht die gesättigte Fettsäure, sondern mehr als 20 unterschiedliche Varianten, die sich in ihrer Länge und Funktion unterscheiden. Milch und Käse besitzen beispielsweise viele mittelkettige Fettsäuren, während rotes Fleisch eher aus langkettigen Fettsäuren besteht (6). „Laborstudien haben gezeigt, dass sich mittelkettige anders als langkettige Fettsäuren verhalten“, so Kabisch.

Es wird beispielsweise vermutet, dass mittelkettige Fettsäuren besser verstoffwechselt werden können (27). Sie sollen wegen der Produktion von Ketonkörpern auch satter machen, selbst wenn der klinische Nachweis bisher fehlt (28). In Bezug auf das kardiovaskuläre Risiko gibt es jedoch keinen klaren Vorteil der einen gegenüber der anderen gesättigten Fettsäure.

Zudem ist es praktisch unmöglich, sich nur von einer Fettsäure zu ernähren. „Wir sind immer einer komplexen Mischung aus gesättigten Fettsäuren ausgesetzt“, erläutert Kabisch. Er betont, dass es ebenso wichtig sei, auf die Gesamtheit der Lebensmittel zu achten, die wir verzehren, anstatt nur akribisch den Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu überprüfen. Denn ein Nahrungsprodukt besteht nicht nur aus Fetten, sondern aus vielen weiteren Inhaltsstoffen – der sogenannten „Nahrungsmatrix“ (6). Und erst der ganzheitliche Effekt aller Inhaltsstoffe ist es, der mitunter einen positiven oder negativen Effekt auf unsere Gesundheit hat. Aus diesem Grund plädiert Astrup in seinem Review auch für den Freispruch einiger Lebensmittel, die reich an gesättigten Fetten sind, aber auch eine gesundheitsfördernde „Nahrungs-matrix“ besitzen sollen: Darunter fallen seiner Ansicht nach Vollmilch, Käse, dunkle Schokolade und unverarbeitetes rotes Fleisch (6). Hier hat sich die DGE bereits etwas bewegt und rät nun nicht mehr grundsätzlich zu fettarmen Milchprodukten. Bei unverarbeitetem roten Fleisch ist jedoch weiterhin Vorsicht geboten, da es unabhängig von gesättigten Fetten möglicherweise ganz andere schädliche Inhaltsstoffe enthält, die das kardiovaskuläre Risiko erhöhen können (29, 30, 31). Die DGE empfiehlt daher nach wie vor, wöchentlich nicht mehr als 300–600 g Fleisch und Wurst zu essen.

Yuppies im Bioladen

Laufs unterstützt ebenfalls den Vorschlag von Astrup, gesättigte Fette nicht per se zu verteufeln. Er geht sogar noch weiter: „Das ist eine Diskussion von Yuppies im Bioladen, die wir hier führen. Die Sache mit gesättigten und ungesättigten Fetten ist weder prospektiv wissenschaftlich belegt noch praktisch tauglich. Die Diskussion ist völlig aufgebauscht im Verhältnis zu viel wichtigeren Lebensstilempfehlungen.“ Für Laufs stehen Nikotinkonsum und körperliche Aktivität an erster Stelle im Patientengespräch. Wenn es um Ernährung geht, empfiehlt er seinen Patienten die Farbe „grün“ auf dem Teller zu haben und viel selbst zu kochen.

Kabisch argumentiert ähnlich: „Wir wissen einfach nicht, ob beziehungsweise wie viele gesättigte Fette gut oder schlecht für uns sind. Um das herauszufinden, bräuchten wir mehr qualitativ hochwertige und größere Studien, die es aktuell nicht gibt.“ Seiner Meinung nach ist es nicht der richtige Ansatz, auf Teufel komm raus gesättigte Fette zu reduzieren und durch „irgendwas“ zu ersetzen. Den Fehler habe man so ähnlich schon einmal gemacht: „Die Low-Fat-Ernährung haben wir in den letzten 50 Jahren durch die Gesellschaft durchgepeitscht“, so Kabisch. Aber man müsse sehen, zu welchem Preis, denn das Fett wurde meist durch ungünstige Kohlenhydrate wie Zucker, Maltodextrin und hochverarbeitete Stärkeprodukte ersetzt. Und dies erhöhte das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen, statt es zu senken (21, 32).

Vor diesem Hintergrund relativiert Kabisch auch den Nutzen des neuen „Nutri-Score“, der den Verbrauchern eigentlich helfen soll, gesündere Lebensmittel schnell und einfach zu identifizieren. Der Nutri-Score gibt Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren Minuspunkte und macht sie damit möglicherweise ungesünder als sie sind. „Der Nutri-Score ist ein wichtiges Element, aber es ist niemandem geholfen, sich allein auf diesen Score zu verlassen“, sagt Kabisch. Wichtig sei es seiner Meinung nach, auf hochverarbeitete Nahrung so weit wie möglich zu verzichten. Damit treffe man wahrscheinlich die beste Entscheidung.

„Die Ernährungsform, die diesen Grundsatz erfüllt und von der wir die beste Evidenz haben, ist weiterhin die mediterrane Ernährung“, argumentiert Kabisch. In der Tat wurde in der PREDIMED-Studie gezeigt, dass eine vollwertige Ernährung mit hohem Ballaststoffgehalt und reich an pflanzlichen Fetten aus Olivenöl oder Nüssen das kardiovaskuläre Risiko nachweislich reduziert (24). Und das, obwohl der Anteil gesättigter Fette in den Gruppen mit mediterraner Ernährung leicht höher war als in der Kontrollgruppe.

Prof. Dr. med. Matthias Laudes, Endokrinologe vom Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, empfiehlt ebenfalls die mediterrane Kost, weist aber darauf hin, dass das Konzept „Eine Ernährung für alle“ auch seine Schwächen hat: „Nährstoffe gelangen nicht ungefiltert in unseren Körper, sondern werden durch das Darm-Mikrobiom teilweise modifiziert, bevor sie dann in abgeänderter Form oder als komplett neue Metaboliten in die menschliche Zirkulation gelangen. Da das Darm-Mikrobiom bei jedem Menschen unterschiedlich ist, werden zukünftig personalisierte Er­näh­rungs­emp­feh­lung­en eine viel wichtigere Rolle spielen.“ In der Tat ist bekannt, dass durch bestimmte Darmbakterien kurzkettige gesättigte Fettsäuren produziert werden, die möglicherweise vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen (33). Auch weitere Faktoren wie der ApoE-Genotyp haben möglicherweise einen Einfluss darauf, wie gesund gesättigte Fette für uns sind (34).

Fazit

Bleibt festzustellen: Gesättigte Fettsäuren sind vielfältiger als gedacht und machen nicht per se krank. Eine Reduktion unter 10 % vom Tages-bedarf ist wissenschaftlich nicht gerechtfertigt. Es ist zudem fraglich, ob die akademisierte Diskussion über die Fettsäure-Komposition in der Ernährung für die Patienten überhaupt hilfreich ist. Oder ob sie nur den Herstellern hilft, den Verbraucher durch falsche Produktversprechungen in die Irre zu führen. Ein lebensmittelbasierter Ansatz, wie Astrup ihn empfiehlt, ist sicherlich nicht falsch, erfordert jedoch große und gut designte randomisierte Kontrollstudien, in denen verschiedene Lebensmittel getestet werden. Die ferne Zukunft liegt in personalisierten Er­näh­rungs­emp­feh­lung­en, die sehr wahrscheinlich auch Nahrungsmittel beinhalten, die reich an gesättigten Fettsäuren sind. Bis dahin gilt: Machen wir es wie die Italiener! Dr. med. Tim Hollstein

Literatur im Internet:
www.aerzteblatt.de/lit0721
oder über QR-Code.

Kokosöl – viel Hype um Nichts?

Um das Kokosöl ist in den letzten Jahren ein ziemlicher Hype entbrannt, gilt es doch als „Superfood“. Fakt ist: Es besteht zu rund 80 % aus gesättigten Fettsäuren, wobei die mittellange gesättigte Fettsäure „Laurinsäure“ mit ca. 49 % den größten Anteil hat. Obwohl einige Studien zeigen, dass Menschen, die viel Kokosöl verzehren (beispielsweise Polynesier), bessere Blutfettwerte haben und weniger an kardiovaskulären Erkrankungen leiden, ist nicht bewiesen, dass diese Effekte wirklich auf das Kokosöl zurückzuführen sind (35). Denn diese Menschen nahmen beispielsweise auch mehr Ballaststoffe auf und bewegten sich mehr. Stefan Kabisch betont daher: „Der gesundheitliche Effekt von Kokosöl ist bislang praktisch nicht beurteilbar, auch hier ist die Studienlage viel zu dünn“.

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Avatar #625311
L.A.
am Samstag, 20. Februar 2021, 16:55

Was genau ist eine "mediterrane Kost" ?

Wodurch unterscheidet sich die mediterrane (Mittelmeer-) Kost von der mittel- und nordeuropäischen Kost ? Bitte möglichst konkret !
Meine hypothetische allgemeine Antwort darauf: "mehr pflanzliche Nahrung- weniger tierische Nahrung".
Avatar #687320
Nicolai Worm
am Freitag, 19. Februar 2021, 05:37

Überfällig

Vielen Dank für diesen Beitrag! Die geschilderte Diskrepanz zwischen Datenlage und Lehre bzw. Empfehlungen ist ja nicht neu, sondern sie war schon bei Geburt der „Fett-Hypothese der Koronaren Herzkrankheit“ erkennbar. Mit der Zeit wurde die Diskrepanz mit immer mehr Studien und zahlreichen Meta-Analysen immer deutlicher, was aber zu keiner Änderung der Empfehlungen seitens der staatlich installierten Institutionen führte. Seit nunmehr 40 Jahren weise ich im Rahmen meiner Tätigkeit in Veröffentlichungen, Vorträgen und Seminaren immer wieder auf diese Missstände hin.
Nicolai Worm
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Nicolai Worm
am Freitag, 19. Februar 2021, 05:36

Überfällig

Vielen Dank für diesen Beitrag! Die geschilderte Diskrepanz zwischen Datenlage und Lehre bzw. Empfehlungen ist ja nicht neu, sondern sie war schon bei Geburt der „Fett-Hypothese der Koronaren Herzkrankheit“ erkennbar. Mit der Zeit wurde die Diskrepanz mit immer mehr Studien und zahlreichen Meta-Analysen immer deutlicher, was aber zu keiner Änderung der Empfehlungen seitens der staatlich installierten Institutionen führte. Seit nunmehr 40 Jahren weise ich im Rahmen meiner Tätigkeit in Veröffentlichungen, Vorträgen und Seminaren immer wieder auf diese Missstände hin.
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