Brokkoli oder Blumenkohl – für viele Kinder sind diese Gemüsesorten auf dem Teller einfach nur „pfui, bäh“. Aber warum? Ein Forscherteam hat jüngst untersucht, was beim Essen der Kohlsorten passiert.
Im Mund könnten demnach Speichelbakterien schwefelhaltige Verbindungen erzeugen, die unangenehm riechen, so berichten die Wissenschaftler im Journal of Agricultural and Food Chemistry. Eine hohe Konzentration dieser Verbindungen führe dann dazu, dass Kinder diese Kohlsorten nicht mögen. Dies könne auch eine Erklärung für die Abneigung gegen anderes Kohlgemüse sein.
Für die Studie identifizierten Forscher der australischen Wissenschaftsagentur Csiro zunächst die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem sowie gedünstetem Blumenkohl und Brokkoli. Diese wurden dann von 98 Familien mit Kindern zwischen sechs und acht Jahren bewertet. Am schlechtesten schnitt bei den Bewertungen Dimethyltrisulfid ab – eine chemische Verbindung, die unangenehm faul und schwefelig riecht.
Anschließend vermischte das Wissenschaftlerteam um Damian Frank Speichelproben mit rohem Blumenkohl- beziehungsweise Brokkolipulver und analysierte die entstandenen Verbindungen. Das Ergebnis: Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, mochten rohes Kohlgemüse meistens nicht. Anders sah es allerdings bei Erwachsenen aus.
Daraus schlossen die Forscher, dass sich die Geschmacksnerven vieler Menschen mit der Zeit an Aromen gewöhnen – sogar an die blumenkohligen.
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