MEDIZINREPORT
Standards für Gemeinschaftsverpflegung: Bessere Menüs aus Klinikküchen
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Bei der Umsetzung der Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Gemeinschaftsverpflegung sollten Kliniken Vorreiter sein. Positivbeispiele aus der Praxis zeigen, wie dies gelingen kann.
Im November 2020 veröffentlichte die DGE ihre in einem partizipativen Prozess durch Expertinnen und Experten aus Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis überarbeiteten Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung (1). Die im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erarbeiteten Qualitätsstandards sind Richtschnur für eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung in den fünf Lebenswelten Kita, Schule, Betrieb, Klinik und Senioreneinrichtung (einschließlich „Essen auf Rädern“). Die Umsetzung erfolgt bisher auf freiwilliger Basis mit der Option, die angebotene Verpflegung oder einzelne Menülinien zertifizieren zu lassen.
Fokus auf planetare Gesundheit
In den neuen DGE-Qualitätsstandards wird die ökologische, wirtschaftliche und gesellschaftliche Nachhaltigkeit der Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen umfassender als bislang berücksichtigt. So werden Kernaussagen des im Juni 2020 veröffentlichten Gutachtens des wissenschaftlichen Beirates für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz am BMEL aufgegriffen und die Aspekte Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl in den Fokus gerückt (2).
Neben der Darstellung des ökologischen Fußabdrucks verschiedener Lebensmittel (als Treibhausgasemissionen durch Produktion und Transport) wird insbesondere das tägliche Angebot einer ovo-lakto-vegetarischen Menülinie sowie die Verwendung von saisonalem und regionalem Obst und Gemüse angeraten. Für die Versorgung sind beim Einkauf Produkte aus ökologischer Erzeugung, fairem Handel, bestandserhaltender Fischerei und artgerechter Tierhaltung in umweltverträglicher Verpackung zu bevorzugen. Zudem werden konkrete Strategien zur Reduktion von Lebensmittelabfällen beschrieben.
Viele Empfehlungen sind dabei sowohl unter gesundheitlichen als auch ökologischen Aspekten vorteilhaft. Dies gilt insbesondere für die Stärkung gesunder pflanzlicher Lebensmittel wie frisches Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse und Saaten gegenüber Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere rotem und verarbeitetem Fleisch. Die neuen DGE-Qualitätsstandards stehen somit in Einklang mit einer zukunftsorientierten, sektorenübergreifenden Transformation des Ernährungssystems, die wesentlich zu einer nachhaltigen Entwicklung und der Sicherung der Lebensgrundlagen und Gesundheit der heutigen und zukünftigen Generationen beitragen kann.
Bedeutung des Klinikessens
Gemeinschaftsverpflegung erreicht täglich viele Millionen Menschen aller Altersstufen unabhängig von sozioökonomischem Status und Bildungsstand. Sie ist daher von zentraler Bedeutung für die Förderung einer gesunden Ernährung. Dies wird vor allem in der Lebenswelt der Krankenhäuser deutlich. „Jährlich werden über 21 Millionen Menschen während ihres Aufenthaltes in Krankenhäusern und Rehabilitationskliniken verpflegt. Dies zeigt das große Potenzial von Klinikverpflegung ebenso für nachhaltiges Handeln“, betont Dr. oec. troph. Kiran Virmani, Geschäftsführerin der DGE (3). Eine ausgewogene Ernährung ist nicht nur für die Verbesserung des Ernährungszustands und zur Prävention von Krankheiten allgemein wichtig, sondern auch für die Unterstützung des Genesungsprozesses von Patienten im Krankenhaus (4). Darüber hinaus stellt Ernährung ein zentrales Handlungsfeld in der betrieblichen Gesundheitsförderung dar. Qualitativ hochwertige Ernährung ist für das Wohlbefinden von Klinikmitarbeitenden essenziell und trägt wesentlich zum Erhalt der Arbeitskraft und -motivation bei (5). Dies gilt insbesondere für die Beschäftigten in Wechsel- und Nachtschichten (6).
Die DGE-Qualitätsstandards bieten daher ein großes Potenzial für die Kliniken, sowohl aus individual- als auch betriebsmedizinischer Perspektive, eine Vorreiterrolle in gesunder Verpflegung zu übernehmen. Durch den beträchtlichen Anteil der Klinikverpflegung an der gesamten Lebensmittelproduktion in Deutschland wäre ihre Umsetzung zudem ein wichtiger Beitrag für die planetare Gesundheit.
Nachhaltig, gesund, bezahlbar
Die finanzielle Situation vieler Krankenhäuser in Deutschland ist angespannt. Die Ausgestaltung der Klinikverpflegung liegt in der Verantwortung der Klinikleitung. Allgemeine Vorgaben der Krankenkassen, welche Ausgaben für die Verpflegung pro Patient veranschlagt werden sollen, gibt es nicht. Thomas Voß, Kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich, erklärt, dass die Warenausgaben der Patientenverpflegung in der Regel weniger als 2 % des Gesamtbudgets eines Krankenhauses ausmachen. Eine qualitativ hochwertige Ernährung sei „allein eine unternehmerische Entscheidung der Klinikleitung“.
Trotz der Befürchtung vieler Klinikleitungen, dass eine hochwertige und an Nachhaltigkeitszielen orientierte Verpflegung preisintensiver sei, setzt sich Voß in seinen Kliniken für eine Verpflegung ein, die einen Beitrag für mehr Gesundheit und Umweltschutz leisten soll. So werden dort Lebensmittel nach Möglichkeit regional bezogen und der Bio-Anteil beträgt mindestens 25 %, bei Schweinefleisch sogar 100 %. Aktuell steht der Ausbau des vegetarischen und veganen Angebots auf der Agenda.
Die Lebensmittelkosten für die Verpflegung pro Patient und Tag an den beiden LWL-Kliniken liegen dabei mit 5,27 € nur geringfügig über dem Betrag von 5,14 €, welcher in der 2020 veröffentlichten Care-Studie des Deutschen Krankenhausinstituts zur Patientenverpflegung in Kliniken als Durchschnitt für 2018 ermittelt wurde (7).
Das entspricht etwa dem Hartz-4-Tagessatz von 2021 für Lebensmittel, Getränke und Tabakwaren (8). Die Care-Studie zeigt zudem, dass trotz der Auswirkungen eines zunehmenden Fachkräftemangels die realen Kosten pro Verköstigungstag seit 2005 deutlich gesunken sind, was auf die Effizienzsteigerung der einzelnen Verpflegungssysteme zurückzuführen sei (7). Die Optimierung aller Schritte, von der Planung über die Zubereitung und die Ausgabe bis hin zur Entsorgung, stellt zudem eine geeignete Möglichkeit dar, Kosten einzusparen. Zusätzlich bestehen nach dem bereits 2015 in Kraft getretenen Präventionsgesetz Fördermöglichkeiten durch die gesetzlichen Krankenkassen (GKV), die den Krankenhäusern für Maßnahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung zur Verfügung stehen. Diese sind im Präventionsleitfaden des GKV-Spitzenverbandes als betriebliche Gesundheitsförderung nach § 20 b und c SGB V geregelt. Ergänzend ist das Anfang 2019 in Kraft getretene Pflegepersonal-Stärkungsgesetz (PpSG) zu nennen, durch das die Umsetzung von betrieblichen gesundheitsfördernden Maßnahmen in Kliniken und (teil)stationären sowie ambulanten Pflegediensten durch Mittel der gesetzlichen Krankenkassen unterstützt werden kann.
Durch Nutzung bestehender Fördermöglichkeiten sowie Effizienzsteigerungen bei der Verpflegungsinfrastruktur scheint daher eine an den neuen DGE-Qualitätsstandards ausgerichtete nachhaltigere und gesündere Ernährung umsetzbar.
Von der Theorie zur Praxis
Mehrere Expertengremien betonen, wie wirksam Verhältnisprävention wie eine verbindliche Umsetzung von Ernährungsstandards für die Verpflegung vulnerabler Gruppen ist. Zu diesen zählen insbesondere Kinder, ältere Menschen und Patienten (9). Der Wissenschaftliche Beirat am BMEL, die Deutsche Allianz Nichtübertragbare Krankheiten (DANK) und die Deutsche Adipositasgesellschaft (DAG) fordern die flächendeckende Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards insbesondere in Kitas und Schulen (2, 10). Sicherlich sollte dies auch für Kliniken gelten – denn gesundheitliche Aspekte der Ernährung müssten dort einen ähnlichen Stellenwert haben wie in Schulen oder Kitas. Der Gesundheitssektor könnte so eine Vorreiterrolle bei der Umsetzung der neuen DGE-Standards übernehmen.
Dabei gilt es, für eine Reihe von Herausforderungen pragmatische Lösungen zu finden. Einige Kriterien in den DGE-Empfehlungen, insbesondere die Nachhaltigkeitsaspekte, sind offen und nur eingeschränkt messbar formuliert. Dies gestaltet die Bewertung, wann sie vollständig umgesetzt oder befolgt worden sind, schwierig. So gibt es beispielsweise für den Anteil an regionalen, fairen oder bestandserhaltenden Lebensmitteln an allen Produkten keine überprüfbaren Mindestmengen.
Fraglich ist auch, inwieweit es eine Rolle spielt, dass die Entscheidung für DGE-Zertifizierung derzeit auf Freiwilligkeit beruht. Bislang sind nämlich nur etwa 4 % der deutschen Klinikküchen freiwillig DGE-zertifiziert (11). Die aktuelle Zertifizierung wird durch die DGE selbst auditiert. Seit 2017 bietet die DGE außerdem den Erwerb eines Zusatzzertifikats „Nachhaltige Ernährung“ an (12). Inwieweit die neuen Empfehlungen zur Nachhaltigkeit in den allgemeinen Zertifizierungskriterien überprüfbar sind, ist daher aktuell noch offen.
Manche Vorgaben werden als wenig praxisgerecht empfunden, beispielsweise das permanente Vorhalten bestimmter Zwischenmahlzeiten, was erfahrungsgemäß unter anderem die Menge an Lebensmittelabfällen erhöhen würde. Daher entschieden sich die LWL-Kliniken Münster bewusst gegen eine DGE-Zertifizierung, obwohl sie ihr Angebot sonst weitgehend an deren Empfehlungen ausrichten. Für solche Herausforderungen ließen sich meist pragmatische Lösungen finden, meint dazu die DGE.
Die Zertifizierung ist für die Kliniken kostenpflichtig, was ein weiteres Hemmnis darstellen dürfte. Daher wäre die Schaffung finanziell abgesicherter Strukturen einer externen Qualitätskontrolle zur Einhaltung der Standards sinnvoll.
Da in einigen Bundesländern (Berlin, Hamburg, Saarland, Bremen, Thüringen) schon eine Verpflichtung zur Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards für Schulen beschlossen wurde, gibt es bereits entsprechende Ansätze. So wurde für Berlin 2016 eine „Qualitätskontrollstelle Schulessen“ gegründet, welche für alle Schulträger Berlins einheitliche Ausschreibungen für die Anbieter koordiniert sowie Kontrollen und Beratung an Schulen und bei den Caterern durchführt (13). Die Einrichtung einer solchen finanzierten Qualitätssicherungsstruktur könnte zukünftig durch mehr Einheitlichkeit und Überprüfbarkeit auch die flächendeckende Umsetzung der DGE-Standards in den Kliniken vorantreiben.
Insbesondere durch möglicherweise notwendige Umstellung ganzer Koch- und Arbeitsprozesse, um beispielsweise Warmhaltezeiten für den Erhalt der Nährstoffe zu reduzieren, ist die vollständige Umsetzung ein längerfristiger Prozess (14). Jede Klinik sollte jedoch in diese Umstellungsphase einsteigen und die aktuelle Verpflegungssituation mit den Kriterien der neuen DGE-Standards abgleichen, um einen Status quo zu ermitteln und sich im eigenen Tempo hin zu einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigeren Klinikverpflegung zu verändern. Auch die Berufung eines Verpflegungsbeauftragten zur internen Qualitätskontrolle, wie in den neuen Standards gefordert, ist hierfür ein guter Ansatz.
Fazit
Eine flächendeckende Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung kann zu Erhalt und Förderung der menschlichen und planetaren Gesundheit gleichermaßen beitragen. Eine Umsetzung ist bezahlbar und praktisch durchführbar. Kliniken sollten daher eine Vorreiterrolle bei der Umsetzung der neuen DGE-Qualitätsstandards einnehmen, bei der Mitarbeiter- ebenso wie bei der Patientenverpflegung. Die Politik kann hierzu beitragen, indem sie die finanziellen und rechtlichen Rahmenbedingungen für eine flächendeckende Umsetzung schafft.
Dr. med. Eva-Maria Maintz
Zentrum für Kinder- und Jugendmedizin, Universitätsklinik Freiburg
Nancy Stein
ESO Education Group,
Euroakademie Bitterfeld-Wolfen
Judith Mohren
Institut und Poliklinik für Arbeitsmedizin, Umweltmedizin und Präventionsforschung, Universitätsklinikum Köln
Johannes Wagner
Kinderklinik, Regiomed-Klinikum Coburg
Dr. med. Peter von Philipsborn,
Katharina Wabnitz
Institut für Medizinische Informationsverarbeitung, Biometrie und Epidemiologie,
Pettenkofer School of Public Health,
Ludwig-Maximilians-Universität München
Interessenkonflikte
P. von Philipsborn gibt an, Vortrags- und Manuskripthonorare sowie Erstattungen von Kongressgebühren von der Deutschen und Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, von der Deutschen Adipositasgesellschaft und der Dr. Rainer Wild-Stiftung sowie Drittmittel vom BMEL und BMBF erhalten zu haben.
Der Artikel unterliegt keinem Peer-Review.
Literatur im Internet:
www.aerzteblatt.de/lit0322
oder über QR-Code.
Was die DGE-Standards für Gemeinschaftsverpflegung auszeichnet
- Die Empfehlungen zu Lebensmittelgruppen und -häufigkeiten wurden angepasst:
- Zusätzlich zu den Häufigkeiten werden Verzehrmengen in (g/7 Tage) für 2 verschiedene Energiebedarfe angegeben.
- Das empfohlene Lebensmittelangebot wird durch Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Ölsaaten um wichtige pflanzliche Nährstoff- und Proteinquellen ergänzt.
- Es wird empfohlen, täglich eine ovo-lakto-vegetarische Menülinie anzubieten.
- Ein neues Kapitel „Grundlagen einer nachhaltigen und gesundheitsfördernden Verpflegung“ vermittelt allgemeine und für alle Akteure verständliche Hintergründe.
- Nachhaltigkeitsaspekte ziehen sich als roter Faden durch die gesamten Empfehlungen.
- Um die Anwenderfreundlichkeit und Praxistauglichkeit zu stärken, wurden zusätzliche Empfehlungen zu den folgenden Aspekten neu aufgenommen: der Gestaltung der Essatmosphäre; der Qualitätsentwicklung; der Organisation der gesamten Versorgungskette inklusive Planung, Einkauf, Zubereitung, Ausgabe sowie Entsorgung und Reinigung.
- Aus den ehemals 4 Standards für den Pflegebereich wurden 2 kompakte Dokumente für die Klinik und die Seniorenverpflegung (inklusive „Essen auf Rädern“).
| 1. | DGE-Qualitätsstandards: Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen. https://www.dge.de/gv/dge-qualitaetsstandards/ (last accessed on 7 December 2021). |
| 2. | Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim BMEL: Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Ernährungsumgebungen gestalten. Gutachten. Berlin 2020. https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ministerium/Beiraete/agrarpolitik/wbae-gutachten-nachhaltige-ernaehrung.html;jsessionid=8248DF0CA1C86EEF7A17694BC7C1FBBE.live851 (last accessed on 7 December 2021). |
| 3. | Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken. 1. Auflage, Bonn (2020). https://www.station-ernaehrung.de/fileadmin/user_upload/medien/DGE-QST/DGE-Qualitaetsstandard_Kliniken.pdf (last accessed on 7 December 2021). |
| 4. | Schuetz P, Fehr R, Baechli V, et al.: Individualised nutritional support in medical inpatients at nutritional risk: A randomised clinical trial. The Lancet 2019; 393 (10188): 2312–21 CrossRef |
| 5. | Wanjek C: Food at Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and Chronic Diseases. Geneva: International Labour Office 2005. https://www.ilo.org/global/publications/ilo-bookstore/order-online/books/WCMS_PUBL_9221170152_EN (last accessed 4 January 2022). |
| 6. | Amani R, Gill T: Shiftworking, nutrition and obesity: Implications for workforce health – a systematic review. Asia Pac J Clin Nutr 2013; 22 (4): 505–15. |
| 7. | Lehmann E, Blum K, Leschnik R: Care Studie: Patientenverpflegung 2019. Ergebnisse eine repräsentativen Umfrage 2020. https://www.kup-consult.de/magazin/verpflegung-im-krankenhaus-kp-und-dki-veroeffentlichen-die-ergebnisse-der-5-care-studie/ (last accessed on 7 December 2021). |
| 8. | HarzIV.org: Harz IV Regelsatz: Regelbedarf 2021 beim Arbeitslosengeld II. https://www.hartziv.org/regelbedarf.html#was-mit-der-regelleistung-abgedeckt-ist/ (last accessed on 27 March 2021). |
| 9. | Matthies-Wiesler F, Gabrysch S, Peters A, et al.: Policy Brief für Deutschland: The Lancet Countdown on Health and Climate Change. https://www.bundesaerztekammer.de/fileadmin/user_upload/downloads/pdf-Ordner/Pressemitteilungen/20191114_Klimawandel/3_Lancet_Countdown_Policy_brief_for_Germany_German_v01b.pdf (last accessed on 25 March 2021). |
| 10. | Schaller K, Effertz T, Gerlach S, et al.: Prävention nichtübertragbarer Krankheiten – eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. Grundsatzpapier der Deutschen Allianz Nichtübertragbare Krankheiten (DANK). Berlin 2016. https://www.dank-allianz.de/files/content/dokumente/150612_DANK-Strategiepapier.pdf (last accessed 7 December 2021). |
| 11. | Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Vollwertige Verpflegung im Krankenhaus – es lohnt sich, zu investieren! https://www.dge.de/nachrichten/detail/vollwertige-verpflegung-im-krankenhaus-es-lohnt-sich-zu-investieren/ (last accessed on 27 March 2021). |
| 12. | Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE vergibt erstmals Auszeichnung für nachhaltige Verpflegung. https://www.dge.de/presse/pm/dge-vergibt-erstmals-auszeichnung-fuer-nachhaltige-verpflegung/ (last accessed on 29 April 2021). |
| 13. | Senatskanzlei Berlin: Berlin führt Qualitätskontrollstelle Schulessen ein – Berlin.de: Pressemitteilung vom 27. September 2016 2016. https://www.berlin.de/rbmskzl/aktuelles/pressemitteilungen/2016/pressemitteilung.520703.php (last accessed on 7 December 2021). |
| 14. | Westphal NM: Und plötzlich schmeckt auch das Gemüse: Einrichtungen aus drei Lebenswelten berichten, wie sie die Umstellung auf die DGE-Qualitätsstandards erlebt haben. Rehaklinik Mettnau am Bodensee. DGE Wissen 2020: 136–7. |
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