ArchivDeutsches Ärzteblatt36/1996Haben Sie schon mal Salat nappiert? Die „simple“ Kunst des feinen Kochens

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Haben Sie schon mal Salat nappiert? Die „simple“ Kunst des feinen Kochens

Petersen, Ursula

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LNSLNS Da standen wir nun – so an die 30 Kochbegeisterte – erwartungsvoll um den Küchenmeister herum und harrten der Dinge, die da kommen sollten. Küchenchef Alfons Schuhbeck gab in seinem Kurhaus-Stüberl in Waging am See eine Kochdemonstration.
Zunächst einmal erfreuten wir uns ungemein an den gewürzten Worten des Meisters, der publikumsgewohnt, humorig und locker uns einige verblüffend einfache, aber effektvolle Tips vorab mit auf den Weg gab. Schon jetzt hatte man das Gefühl, wichtige Küchengeheimnisse erfahren zu haben, und war bemüht, das Gehörte zu speichern, in der eigenen Küche auszuprobieren, und "selbstverständlich" wird man keinen dieser tollen Ratschläge weitergeben . . .
So werde ich ganz für mich behalten, daß Salat knackig und frisch über Stunden bleibt, wenn man ihn portionsweise gut abgetrocknet (ohne Vinaigrette) nur mit einem Küchenkrepp bedeckt stehenläßt. Für die Vinaigrette braucht man ein gutes Öl, wenigstens zwei Sorten Essig – dazu gehört Balsamico – , Salz und gemischten Pfeffer aus der Mühle. Das ist für das Grunddressing alles. Wer oft Salat ißt, kann dies in einer großen Flasche auf Vorrat zubereiten. Je nachdem, wie man seinen Salat dann anmachen will, wird die benötigte Menge mit Sahne, Crème fraîche oder Senf und vor allem mit frischen Kräutern verfeinert. Und dann wird der Salat nappiert. Das heißt, er wird mit der Soße übergossen (kommt vom französischen nappe = Tischtuch, also decken, überdecken). Jürgen Langenbacher, Chefkoch bei Alfons Schuhbeck, schnitt inzwischen in geübter und blitzschneller Manier Gemüse (das, was es gerade gibt: Möhren, Staudensellerie, Zucchini) in dünne Scheiben. In einem Gemisch aus Öl und Butter kam das Gemüse bei nicht zu großer Hitze in die Pfanne und garte im eigenen Saft. Wasser wird bei Schuhbeck in der Küche zum Kochen so gut wie gar nicht benutzt, nur zum Händewaschen! Das verlockend duftende Gemüse wurde nur gesalzen. Das Salzen war übrigens eine Schau für sich: Mit einer Ausholbewegung des Armes, als sollte die ganze Küche mit einer weißen Schicht überzogen werden, verteilte sich verblüffenderweise die weiße Pracht aus des Meisters Hand gezielt gleichmäßig in der gesamten Pfanne. (Den Dreh habe ich noch nicht raus . . .) Das Gemüse, es sollte eigentlich noch etwas im eigenen Saft ziehen, verlockte derart, daß viele Finger in die Schüssel griffen. Mit Fingern essen ist bei Schuhbeck kein Problem, immerhin hat er ein ganzes Kochbuch allein "dem Genuß, Speisen mit den Fingern zu essen", gewidmet. Gewohnt, daß man zum Binden Mehl oder Eier braucht, lernten wir, einen Reibekuchen zu backen, der nur aus Kartoffel- und Zucchini-Stiften mit Salz und Pfeffer gemischt wurde. Allein die Stärke der Kartoffeln genügte als Bindemittel. Der Trick: Die geschälten Kartoffeln nie durchgeschnitten waschen, sonst tritt die Stärke aus.
Als Räucherfan und stolzer Besitzer eines Räucherofens interessierte mich die folgende Demonstration besonders. Auf die Anschaffung des Räucherofens hätte ich verzichten können: Ein gut schließender Topf (Gußeisen) und ein Drahteinsatz tun’s auch. Nur das spezielle Räuchermehl sollte man fertig kaufen; es ist unter anderem in Anglergeschäften zu bekommen. Filets aus Saibling und Lachs wurden auf den Rost gelegt, ein wenig Räuchermehl auf den Boden des Topfes gestreut und das Ganze bei mittlerer Hitze zirka zehn Minuten auf den Ofen gestellt. Das Ergebnis war einfach super!
Wie man mit Sahne und Fruchtsoßen und einem Zahnstocher wunderschöne "Gemälde" rund um das Dessert zaubern kann, behalte ich nun wirklich für mich.
Zum Abschluß ein guter Tip für die Spargelzeit: "Braten" Sie Ihren Spargel in der Pfanne! Wie beim Gemüse, nur ein Gemisch aus Öl und Butter in die Pfanne geben, den Spargel dazu und bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten auf dem Feuer garen (eventuell zwei Eßlöffel Wasser dazugeben) und anschließend nochmal die gleiche Zeit ohne Hitze ziehen lassen. Das Aroma ist unvergleichlich.
Nach dem tollen Ohren- und Augenschmaus in der Küche gab es dann ein erlesenes Sieben-Gänge-Menü an einer festlichen Tafel. Als Dekoration lag ein grünes Seidenband über der Tischmitte und als "Blumenschmuck" gab es kleine Kräutersträuße aus Minze, Zitronenmelisse, Basilikum, Petersilie etc., einfach, wirkungsvoll und duftend. Falls Sie mal in die Gegend um Traunstein/Chiemsee kommen, machen Sie den kleinen Abstecher nach Waging, es lohnt sich. Auch ich werde mir die letzten Worte des Küchenmeisters merken: ". . . und schaugt’s amoi wieder vorbei!" Ursula Petersen
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