Supplement: Reisemagazin

Barcelona: Die Küche der Sinne

Dtsch Arztebl 2006; 103(14): [16]

Macher, Julia

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Foto: Oliver Brenneisen
Foto: Oliver Brenneisen
In seinem Restaurant L’Esguard hat sich der Neurologe Miguel Sánchez Romera einen Michelin-Stern erkocht.

Wer bei Miguel Sánchez Romera speisen will, sollte sich vor intellektueller Anstrengung nicht scheuen. Der Sternekoch serviert zu jedem Menü eine vier Seiten lange Gebrauchsanweisung. Darin erklärt er nicht nur, was sich hinter Gerichten mit so klangvollen Namen wie Eiro, Alun oder Efisi verbirgt, sondern auch, was sie bezwecken. So soll Eiro, die Olivenölkombination, in der Miniaturgekräusel aus Oliven-, Paprika- und Auberginenpasten schwimmt, an die Farben des Herbstes erinnern und in seiner süß-salzigen, bitter-fruchtigen Kombination die Geschmacksknospen vorbereiten. Die winzigen, in Salz eingelegten Gemüsescheiben dagegen, die bei Alun das in Kakao gewälzte Foie Gras umrahmen, bilden den visuellen und geschmacklichen Kontrast, durch den sich das Ensemble „erst verstehen“ lässt.
Kein Zweifel: Dieser Koch will mit seinen Gerichten nicht nur den Gaumen kitzeln, sondern auch die grauen Zellen auf Trab bringen. Was nicht weiter verwundert, denn Miguel Sánchez Romera ist Neurologe. Bis vor zwei Jahren arbeitete der gebürtige Argentinier von Montag bis Mittwoch als Chefarzt des neurologischen Dienstes eines Krankenhauses nahe Barcelona. Von Mittwochabend bis Sonntag stellte er sich an den Herd seines Restaurants L’Esguard. Inzwischen betreut er sei-
ne Patienten privat und widmet sich in der restlichen Zeit der Erforschung des guten Geschmacks. Seine kulinarischen Erkundungen haben Erfolg: Das vor zehn Jahren eröffnete L’Esguard, ein Landhaus 35 Kilometer nördlich von Barcelona, gilt als
eines der viel versprechendsten Geschmacks-
labore der neuen katalanischen Küche.
„Gute Küche und Neurologie liegen gar nicht so weit auseinander: Bei beiden ist das Gehirn der Protagonist“, sagt Dr. Sánchez Romera und geleitet die Gäste in die Restaurantbibliothek. 2 170 Bände rund ums Essen stehen dort, darunter ein selbst verfasstes Werk: „La cocina de los sentidos“ – „Die Küche der Sinne“. Zurzeit arbeitet Sánchez an einer Triologie, in der er neben seiner Kochkunst auch das Wesen des Weins und des Parfüms erklären will. „Was wir als Geschmack begreifen, ist ganz oft ein geruchlicher Eindruck“, erläutert er. Auf der Riechschleimhaut sitzen 347 auf verschiedene Duftstoffe spezialisierte Sinneszellen; die Sinneszellen der Zunge dagegen können nur zwischen süß, salzig, sauer, bitter und umami, was in etwa dem Geschmack von Glutamat entspricht, unterscheiden.
Miguel Sánchez Romera Foto: Restaurant L’Esguard
Miguel Sánchez Romera Foto: Restaurant L’Esguard
Sánchez verrät die wichtigsten Ingredienzien seiner Haute Cuisine: neurologisches und gastronomisches Fachwissen, Präzision und Methodik. Die Zutaten werden millilitergenau bemessen, die Garzeiten sekundengenau gestoppt. Auch die Gerichte kreiert Sánchez nach wissenschaftlichen Methoden: Erst nach theoretischer Erörterung nimmt er den Kochlöffel zur Hand. „Konstruktionismus“ nennt der Küchenchef seinen Ansatz – ausgehend vom Geschmack einer Zutat neue Kompositionen erfinden.
Der Maître serviert Alsos: Auf einem gewärmten Teller sind wie auf einem Schachbrett 48 Quadrate aus fein gemahlenen Gewürzen und Trockenfrüchten angeordnet. Und während das Gehirn noch damit beschäftigt ist, die visuellen und olfaktorischen Eindrücke zu bewältigen, drapiert der Kellner in Wermut gegarte Pilze der Saison auf dem Gewürzteppich, gießt ein wenig Pilzsud über das Ensemble und erklärt: „So lösen sich die Gewürze auf und können ihren Geschmack entfalten.“
Essen als kognitive Übung und künstlerische Kontemplation. Zum Dessert zitiert Sánchez Dalí: „Das größte Kunstwerk ist eines, das man essen kann.“ Fast überflüssig zu erwähnen, dass der Spitzenkoch auch ein paar Jahre Kunst studiert hat und Kochen als die ihm gemäße Ausdrucksform sieht. Für so viel Freibeuterei in den unterschiedlichsten Disziplinen hat er nicht nur Lob geerntet. Die gastronomische Riege schätzt Autodidakten nicht allzu sehr. Erst der Michelin-Stern und die Erfindung von Micri, einer geruchs- und geschmacklosen Paste aus Maniok und Wasser, die einem Gericht jede erdenkliche Konsistenz verleiht, brachte ihm Anerkennung. Und die Kollegen aus dem Krankenhaus? „Die sind eigentlich schuld an allem“, sagt Sánchez. „Nachdem ich sie ein paarmal zum Essen eingeladen hatte, haben sie mir empfohlen, ein Restaurant zu eröffnen.“ Julia Macher
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