ArchivDÄ-TitelSupplement: ReisemagazinSUPPLEMENT: Reisemagazin 2/2006Darßer Kochschule: Lachs-Tatar auf dem Stundenplan

SUPPLEMENT: Reisemagazin

Darßer Kochschule: Lachs-Tatar auf dem Stundenplan

Schiller, Bernd

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Foto: Bernd Schiller
Foto: Bernd Schiller
Ein Sternekoch im Boddendorf: Spaß und Leidenschaft am Herd

Vor zwölf Jahren hatte der Jurist Bernd Evers aus Göttingen eine Vision: Ein kleines, feines und vor allem gemütliches Hotel schwebte ihm vor, weit weg vom Trubel, anspruchsvoll, aber ohne Schickimicki. Er fuhr durch Mecklenburg bis an den Ostseerand auf die Halbinsel Darß. Dort, an der weltabgelegenen Boddenseite, baute er ein reetgedecktes Haus voller Charme und Flair. Es liegt im Dörfchen Wieck, zehn Kilometer entfernt von den Touristenströmen, mit denen benachbarte Orte wie Ahrenshoop oder Zingst vor allem in der Hochsaison zu kämpfen haben.
Für das kulinarische Angebot zeichnet seit einem Jahr der renommierte Kochkünstler Kurt Jäger verantwortlich. Sein Anspruch: eine frische Regionalküche auf hohem Niveau, angereichert mit Spezialitäten aus der österreichischen Heimat und manchmal auch aus seiner zweiten Heimat Schweden.
Kurt Jäger macht es Spaß, seine Erfahrungen aus 40 Berufsjahren zu teilen, neuerdings in der Kochschule im „Haferland“, die auf eine Resonanz gestoßen ist, die ihn selbst überrascht hat. Als er vor zwei Jahren, vielfach ausgezeichnet, im Berliner „Harlekin“ aufgehört hatte, wollte er sich eigentlich auf die Seeterrasse seines schwedischen Hauses setzen und angeln oder Pilze sammeln. Aber dann lockte ihn im Sommer 2005 Bernd Evers mit seinem Konzept der „Ländlichen Lebensfreude“ und vor allem mit der Idee einer Kochschule an die Ostsee. Seither kocht Jäger in der Provinz mit jener Leidenschaft, deren Ergebnisse einst in Berlin auch einen Wolfram Siebeck überzeugt haben: „. . . alles schmeckt gut, manches überraschend, manches einfach lecker. Besseres kann ich mir von einem Koch nicht wünschen.“
Ein Glas Champagner, ein paar Worte der Begrüßung, dann steht auch schon eine Sushi-Rolle aus Saibling und Forelle auf dem Stundenplan. Ein forscher Unternehmensberater aus der Nachbarschaft, eine Einzelhändlerin aus Frankfurt, ein passionierter Hobbykoch aus Berlin, eine Bankerin aus Dresden, zwei Hausfrauen aus Hamburg, sie alle schauen jetzt dem Meister auf die Finger. Im Hintergrund putzt Detlef Weiß, Jägers Assistent, einen Berg Pilze, die er gleich an zwei, drei Teilnehmerinnen verteilen wird. Auf dem Nachbartisch liegen Kresse, Knoblauch, Schnittlauch und Dekoblüten wie Wegmalve, Spornblume, Kartäusernelke, alles kurz zuvor gemeinsam im Kräutergarten hinterm Hotel gepflückt.
Schnippeln, eindrehen, einrollen – gar nicht so einfach, ein Lachs-Tartar auf die feine Art zuzubereiten. Kurt Jäger lässt es locker, geduldig und gelassen angehen. Anweisungen und kleine Witzeleien fliegen über Tisch und Herd: „Das schaffen Sie doch mit links“, ermuntert der Chef die Bankfachfrau, als die noch zögert, den Fisch samt Folie und Tuch in den 50-Grad-Ofen zu schieben.
Die meisten Teilnehmer kommen ohne Partner; sie wollen sich konzentrieren, Tipps, Kniffe und vielleicht sogar ein paar Geheimnisse aus der Sterneküche mit nach Hause nehmen. Sie schauen zu und machen nach, etwa wie der Meister kleine, runde Scheiben aus dem Lachs schneidet oder wie er einen Fisch breit klopft und wie er mit allen Sinnen salzt und würzt. Wie heißt es im Programm: „Fisch und Fleisch hemmungslos zubereiten.“ Zu so viel Lust und Leidenschaft passen keine Kalorientabellen. Am dritten Tag lautet denn auch das Motto „Desserts ohne Diätgedanken“.
Es ist diese sympathische Mischung aus großer Kochkunst und Spaß in einer Gruppe Gleichgesinnter, die nach ein paar Tagen dazu führt, dass die „Lehrlinge“ zu Hause ihre Gäste beeindrucken können. Wenn in der Küche die Schürze abgebunden ist, steht nebenan in „Jäger’s Tafelfreuden“ eine Reifeprüfung an, die dem Namen dieses kleinsten und feinsten der drei „Haferland“-Restaurants gerecht wird. Beim Degustationsmenü, fünf bis sieben Gänge mit Blick auf den kleinen Hafen von Wieck, wird noch einmal gelobt, gefachsimpelt, gescherzt und vor allem genossen: schwedische, österreichische oder mecklenburgische Delikatessen, dazu passende Weine und nach dem Digestif ein Zertifikat. Fazit: Ländliche Lebensfreude mit Hochgenuss. Bernd Schiller


Informationen:

Hotel „Haferland“, Bauernreihe, 18375 Wieck auf dem Darß, Telefon: 03 82 33/6 80, Das Hotel ist ganzjährig geöffnet, Internet: www.hotelhaferland.de. DZ ab 111 Euro, Appartements ab 138 Euro; viele Herbst- und Winter-Arrangements.
Darßer Kochschule: Nächste Termine Ende Oktober (ab 595 Euro pro Person) und dreimal im November (ab 550 Euro pro Person), jeweils inklusive vier Übernachtungen mit Frühstück, Abendessen an den Kochtagen und einem Menü am ersten Abend.
Auskuft für die Region: Tourismusverband Fischland-Darß-Zingst in Löbnitz, Telefon: 03 83 24/6 40-0, Internet: www.fischland-darss-zingst.de.
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