Schweiz: Die kulinarischen Trümpfe

Foto: Victoria-Jungfrau Grand Hotel

„Hanf-Mutschli“ und „Belper Knolle“, Schweizer Kaviar, Wodka und Wein – die Eidgenossen sind in puncto Köstlichkeiten wahre Selbstversorger.

Die „Belper Knolle“ von Mike Glauser – je nach Reifegrad ein Weich- oder Hartkäse im Pfeffermantel – ist ein großer Erfolg bei den Restaurantgästen.

Wir haben uns entschlossen, mehr Schwung in die Schweizer Küche zu bringen“, erklären Jürg Wyss und Mike Glauser. Die beiden jungen Männer aus dem Berner Oberland setzen auf qualitativ hochwertige Fleisch- und Käseprodukte mit unendlich vielfältigen Aromen. Dabei wählen sie nur Produkte aus kleinen Schweizer Familienbetrieben aus, die sie an eine beschränkte Anzahl von Gastrobetrieben liefern. Die Brasserie Jungfrau, eines von mehreren Restaurants des renommierten Grandhotels Victoria-Jungfrau in Interlaken, zählt zu diesen Betrieben. Küchenchef Ramon Künzler ist begeistert: „Bei uns werden ausschließlich Schweizer Produkte verwendet, und wir haben persönlichen Kontakt zu den Erzeugern in allen Teilen der Schweiz. Die Palette reicht vom Tessiner Olivenöl über ausgezeichnete Schweizer Weine bis zum Fisch aus Schweizer Seen und natürlich ausgesuchten Käsespezialitäten.“
Jetzt bereichern der „Hanf-Mutschli“ und die „Belper Knolle“ der beiden Jungunternehmer die Speisekarte der Brasserie. „Der Hanf-Mutschli ist ein Rohmilchkäse, der mit gerösteten Hanfkörnern und Hanföl verstärkt wurde“, erzählt Glauser. Bei der Belper Knolle handelt es sich je nach Reifedauer um einen Weichkäse oder einen Halbhartkäse oder Hartkäse im Pfeffermantel. Sein volles Aroma entfaltet er zum Beispiel, wenn er wie eine Trüffel auf ein Rindercarpaccio gehobelt wird. Am besten lässt er sich in einer handgedrehten Holzdose aufbewahren. Bei den Gästen ist die „tolle Knolle“ ein großer Erfolg. Hoteldirektor Emanuel Berger überlegt sogar die Einrichtung eines kleinen Delikatessenladens im Hotel. Schließlich wären der Käse und andere Spezialitäten beliebte Mitbringsel aus dem Urlaub.

Zuchterfolg in Frutingen – die ersten Störe produzieren Schweizer Kaviar. Fotos: Detlef Berg

Ab Weihnachten könnte in diesem Laden auch Schweizer Kaviar ausliegen. Ein pfiffiger Bauingenieur kam auf die Idee, das aus dem Lötschberg-Basistunnel abgeleitete warme Bergwasser für eine umweltgerechte Zucht von Wärme liebenden Fischen und den Anbau tropischer Früchte zu nutzen. Tropenhaus Frutingen mit Aquakultur heißt das Projekt. Es ermöglicht zudem die zum Schutz der Kander als Laichgewässer für Seeforellen notwendige Abkühlung des Bergwassers, das dann umweltverträglich in den Fluss eingeleitet werden kann. Eine Pilotanlage wurde Anfang 2005 mit 1 000 sibirischen Stören bestockt. In 40 Freilandbecken können 40 bis 50 Tonnen des vom Aussterben bedrohten Fisches gezüchtet werden. Sie liefern köstliches Störfleisch und zudem pro Jahr zwei bis drei Tonnen des begehrten Kaviars. Seit Dezember ist er auf dem Markt, und er soll in seiner Qualität dem Wildkaviar in keiner Weise nachstehen. Zum Projekt wird auch eine Ausstellung gehören, die über die Herkunft des Bergwassers und seine Nutzung informiert.
„Ab einem Alter von 20 Jahren sprechen wir von einer alten Kuh“, informiert Albert Brawand vom Rütihof die Teilnehmer eines Kochkurses. Nur einige Kilometer von Interlaken entfernt züchtet er schottische Hochlandrinder, die schon nach zwei Jahren schlachtreif sind. Mit ihrem charakteristischen langen Haarkleid können die robusten Tiere ganzjährig im Freien gehalten werden. Sie eignen sich auch gut für die Landschaftspflege, weil sie die Verbuschung der höher gelegenen Wiesen auf natürliche Weise verhindern. „Die

Die „Highlander“ werden wegen ihres geschmacksintensiven Fleisches geschätzt.

Highlander sind aber keine Milchlieferanten. Sie werden ihres Fleisches wegen geschätzt. Die natürliche Lebensweise gibt dem Fleisch einen intensiven Geschmack“, sagt Küchenchef Ramon Künzler, der das cholesterinarme Fleisch in der Brasserie mit Speck und Zwiebeln auf cremiger Bramata-Polenta serviert.
Zu diesem Gericht passt am besten ein kräftiger Rotwein aus dem Tessin. Doch nicht nur aus dem sonnigen Tessin und dem Wallis kommen gute Weine, weiß der Sommelier des Hotels Victoria-Jungfrau. Er empfiehlt einen eleganten Pinot noir aus Graubünden: „Daniel und Martha Gantenbein lernten erst, bessere Weine zu trinken, bevor sie selbst hervorragende Weine zu erzeugen begannen. Heute muss man schon viel Glück haben, um einige der begehrten Flaschen zu bekommen.“ Doch auch ganz in der Nähe wächst Wein. Am Thuner See erzeugt die Rebbaugenossenschaft Spiez einen beachtlichen Riesling-Silvaner (Müller-Thurgau).
Auf deutlich mehr Prozente bringt es dagegen ein anderes Getränk. Die Schweizer haben den Wodka zwar nicht erfunden, produzieren ihn aber in perfektionierter Manier. Verarbeitet wird ausschließlich Schweizer Roggen, der in kleinen Kupferhafen destilliert wird. Erst nach der dritten Destillation hat der Wodka die gewünschte Qualität erreicht. Die 96 Volumenprozent Alkohol werden mit Wasser vom Titlisgletscher versetzt und auf Trinkstärke gebracht. Das Resultat ist ein reines, leicht süßliches Produkt mit dem Namen Xellent. Detlef Berg

Infos: Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, CH-3800 Interlaken, Telefon: [phone], Internet: www.jungfrau-victoria.ch. Das Hotel präsentiert ein Kochbuch mit den besten Rezepten aus den drei Küchen, von klassisch französisch über exotisch asiatisch bis zu Schweizer Spezialitäten. Alle Gerichte sind einfach nachzukochen. Das Buch kostet 62 Euro.