SUPPLEMENT: Reisemagazin
Schweiz: Die kulinarischen Trümpfe
Dtsch Arztebl 2006; 103(49): [10]


Foto: Victoria-Jungfrau Grand Hotel
Die „Belper Knolle“ von Mike Glauser – je nach Reifegrad
ein Weich- oder Hartkäse im Pfeffermantel –
ist ein großer Erfolg bei den Restaurantgästen.
Jetzt bereichern der „Hanf-Mutschli“ und die „Belper Knolle“ der beiden Jungunternehmer die Speisekarte der Brasserie. „Der Hanf-Mutschli ist ein Rohmilchkäse, der mit gerösteten Hanfkörnern und Hanföl verstärkt wurde“, erzählt Glauser. Bei der Belper Knolle handelt es sich je nach Reifedauer um einen Weichkäse oder einen Halbhartkäse oder Hartkäse im Pfeffermantel. Sein volles Aroma entfaltet er zum Beispiel, wenn er wie eine Trüffel auf ein Rindercarpaccio gehobelt wird. Am besten lässt er sich in einer handgedrehten Holzdose aufbewahren. Bei den Gästen ist die „tolle Knolle“ ein großer Erfolg. Hoteldirektor Emanuel Berger überlegt sogar die Einrichtung eines kleinen Delikatessenladens im Hotel. Schließlich wären der Käse und andere Spezialitäten beliebte Mitbringsel aus dem Urlaub.
Zuchterfolg in Frutingen – die ersten Störe
produzieren Schweizer Kaviar.
Fotos: Detlef Berg
„Ab einem Alter von 20 Jahren sprechen wir von einer alten Kuh“, informiert Albert Brawand vom Rütihof die Teilnehmer eines Kochkurses. Nur einige Kilometer von Interlaken entfernt züchtet er schottische Hochlandrinder, die schon nach zwei Jahren schlachtreif sind. Mit ihrem charakteristischen langen Haarkleid können die robusten Tiere ganzjährig im Freien gehalten werden. Sie eignen sich auch gut für die Landschaftspflege, weil sie die Verbuschung der höher gelegenen Wiesen auf natürliche Weise verhindern. „Die
Die „Highlander“
werden wegen ihres geschmacksintensiven
Fleisches geschätzt.
Zu diesem Gericht passt am besten ein kräftiger Rotwein aus dem Tessin. Doch nicht nur aus dem sonnigen Tessin und dem Wallis kommen gute Weine, weiß der Sommelier des Hotels Victoria-Jungfrau. Er empfiehlt einen eleganten Pinot noir aus Graubünden: „Daniel und Martha Gantenbein lernten erst, bessere Weine zu trinken, bevor sie selbst hervorragende Weine zu erzeugen begannen. Heute muss man schon viel Glück haben, um einige der begehrten Flaschen zu bekommen.“ Doch auch ganz in der Nähe wächst Wein. Am Thuner See erzeugt die Rebbaugenossenschaft Spiez einen beachtlichen Riesling-Silvaner (Müller-Thurgau).
Auf deutlich mehr Prozente bringt es dagegen ein anderes Getränk. Die Schweizer haben den Wodka zwar nicht erfunden, produzieren ihn aber in perfektionierter Manier. Verarbeitet wird ausschließlich Schweizer Roggen, der in kleinen Kupferhafen destilliert wird. Erst nach der dritten Destillation hat der Wodka die gewünschte Qualität erreicht. Die 96 Volumenprozent Alkohol werden mit Wasser vom Titlisgletscher versetzt und auf Trinkstärke gebracht. Das Resultat ist ein reines, leicht süßliches Produkt mit dem Namen Xellent. Detlef Berg
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