Sylt: Die Insel der Genießer

Ein kulinarischer Streifzug über die winterliche Nordseeinsel

Foto: Tourismus-Service Westerland

In der kalten Jahreszeit zeigt die Nordseeinsel ein vollkommen anderes Gesicht als zur überlaufenen Sommersaison. Dann atmet Sylt durch und findet wieder zu sich selbst. Einsam liegt der Strand, und manchmal zaubern Eis und Schnee eine bizarre Landschaft aus Dünen, Strand und Wasser. „Was ist schöner als ein Spaziergang am fast menschenleeren Strand?“, fragt der Hotelier Harald Hentzschel. „Gerade in den rauen Wintermonaten ist ein Sylt-Aufenthalt gesundheitsfördernd. Die vielen Stürme haben die Luft mit Sauerstoff und Jod angereichert, und ein ausgedehnter Spaziergang stärkt die Abwehrkräfte und weckt neue Energien.“

Jörg Müllers Restaurant Pesel: „Ich bin Koch geworden, weil mir das Essen Freude bereitet.“

Strandwanderungen im tiefen Sand mit Blick auf die stetig anrollenden Wellen machen doppelt Appetit. Zahlreiche Cafés und Restaurants haben auch im Winter geöffnet. Einige Sylt-Besucher reisen eigens deshalb an, schließlich bietet kaum eine andere deutsche Region so viele Gourmetrestaurants auf engstem Raum.

„Jeder wird bei uns gleich behandelt, der Stammgast ebenso wie der Neuling, und zwar gut.“ Michael Hamann, Sansibar. Fotos: Detlef Berg

„Ich bin Koch geworden, weil mir das Essen Freude bereitet“, sagt Jörg Müller. Der sympathische Badener mit dem markanten Schnauzbart, der 2008 sein 25-jähriges Inseljubiläum feiert, war der entscheidende Wegbereiter der hohen Kochkunst auf Sylt. Der Herr der Genüsse verwöhnt in seinem Westerländer Gourmetrestaurant, zu dem auch schmucke Gästehäuser gehören, mit Klassikern wie Feines von der Gänseleber, Steinbutt und Hummer in zwei Saucen oder den Deichlammvariationen. Auch im Zweitrestaurant „Pesel“ – so heißt die gute Stube in einem Sylter Friesenhaus – stimmt einfach alles. Die Weinkarte, seit Jahrzehnten liebevoll vom Patron gepflegt, zählt zu den bestsortiertesten im ganzen Land und bietet auch Raritäten, die anderswo längst nicht mehr aufzutreiben sind.
Durchaus nicht zu kurz kommt der Geschmack auch im Hotel „Stadt Hamburg“. Das weiße Haus mit dem weißen Bretterzaun und der kunstvoll geschnittenen Hecke ist eine Oase der Ruhe in der Fußgängerzone von Westerland. Es ist im Stil eines englischen Landhauses mit vielen Antiquitäten eingerichtet und bietet hanseatische Gastlichkeit. Für das leibliche Wohl sorgt Küchenchef Ulrich Person, der Spezialitäten wie Fisch und Krustentiere oder Sylter Lamm auf den Tisch bringt. Immer eine gute Wahl ist auch das täglich wechselnde Menü mit seinem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Mit dem mediterran eingerichteten Bistro, in dem vor allem leichte Gerichte in ungezwungener Atmosphäre serviert werden, steht den Gästen eine Alternative zur Verfügung. Ausklingen kann der Tag dann mit einem Drink in der gemütlichen Kaminbar.

„Ich koche nicht für mich, sondern für meine Gäste.“ Thomas Fischer, Gogärtchen

Unvollständig wäre ein Sylt-Aufenthalt ohne einen Besuch im „Sansibar“ in Rantum. Dem Schwaben Herbert Seckler ist es gelungen, aus einem schlichten Kiosk die „edelste Hütte der Welt“ zu machen. „Wir befolgen das Prinzip der klugen Hausfrau und kaufen immer das ein, was gerade gut, günstig und frisch ist, und schreiben dann die aktuelle Tageskarte“, verrät Seckler. Klassiker, wie der Nordsee-Steinbutt im Ganzen im Ofen auf Chablissud gebacken, stehen natürlich immer auf der Karte. In der rustikalen Strandhütte sind nicht nur die Reichen und Schönen willkommen. „Jeder wird bei uns gleich behandelt, der Stammgast ebenso wie der Neuling, und zwar gut,“ betont Michael Hamann, der für die Weine zuständig ist. Mehr als 1 000 Positionen umfasst die Karte, allesamt fair kalkuliert. Aus der anfänglichen Gefälligkeit, seinen Gästen ein paar Flaschen mitzugeben, hat sich längst ein florierender Weinhandel entwickelt, der eine nicht alltägliche Auswahl an edlen Tropfen bietet.

„Seit 1986 züchten wir die Königin der Meere erfolgreich in der Blidselbucht zwischen Kampen und List.“ Carsten Lankenau, Austernmeyer

Nüchterner geht es dagegen im Bistro der „Sylt Quelle“ am Rantumer Hafen zu. Im von Glas und Aluminium geprägten Rundbau sitzen die Gäste direkt an der Quelle, aus der aus 650 Metern Tiefe reines Mineralwasser ans Tageslicht sprudelt. Das Bistro bietet eine erstaunlich vielfältige Speisekarte. Außerdem finden hier Konzerte, Ausstellungen und Lesungen statt.
Eine Institution auf Sylt ist auch das „Gogärtchen“ in Kampen. Es wurde 1951 als Bar und Café von der Familie Gogarten eröffnet und ist heute der Treffpunkt einer illustren Gästeschar, die die lockere Atmosphäre im stilvollen Restaurant und bis spät in die Nacht das Treiben an der In-Bar schätzt. „Ich koche nicht für mich, sondern für meine Gäste“ – das ist das Motto von Küchenchef Thomas Fischer, der seit 1999 eine leichte, zeitgemäße Küche zelebriert. Bei der Wahl der Weine kann sich der Gast getrost auf den gut geschulten Service verlassen. Wer sich von der Kochkunst von Thomas Fischer inspirieren lassen will, belegt einen Kochkurs, in dem Tricks und Kniffe des Küchenprofis vermittelt werden. Aktive Mitarbeit ist dabei ausdrücklich gefordert. „Das gemeinsame Kochen mit Gästen macht allen unglaublich viel Spaß, und als Belohnung winken zum Abschluss das selbst gezauberte Menü und Champagner.“
Geschmack gibt es aber selbst in Kampen auch eine Nummer kleiner. Im Kaamp Hüs bietet das „Sanders“ bis 14 Uhr ein ordentliches Frühstück mit Kaffee satt für freundliche 9,50 Euro, und mittags und abends stehen zahlreiche preiswerte Gerichte, wie die Sylter Lammbratwürstchen mit Kartoffelsalat für 8,90 Euro, auf der Karte.
Mit einer Fischbude am Lister Hafen begann die Karriere von Jürgen Gosch. Dort verkaufte er Aal, Heringe und Krabben an Urlauber, später kamen Suppen und Salate dazu. Heute ist Gosch in der riesigen Bootshalle das Flaggschiff eines Imperiums, das in ganz Deutschland Schlemmerbuden betreibt. In der Halle mit maritimer Ausstattung bestellen die Gäste ihre Speisen am Tresen, flinke Köche bereiten die Gerichte wunschgemäß zu.
Beim „Austernmeyer“, ein paar Ecken weiter in der Hafenstraße, kann man die „Sylter Royal“ probieren. Was es damit auf sich hat, erklärt Carsten Lankenau: „Seit 1986 züchten wir die Königin der Meere erfolgreich in der Blidselbucht zwischen Kampen und List.“ Gut eine Million Austern wachsen im Auf und Ab von Ebbe und Flut der Genussreife entgegen. „Am besten schmecken sie im Winter, viel Meer, etwas nussig und salzig.“
Nicht mehr wegzudenken ist auch das Gourmet Festival Sylt, das 2008 zum zehnten Mal (17. bis 20. Januar) stattfindet. „Höhepunkt wird wieder die Gourmetsafari sein, die die einmalige Chance bietet, mehrere Spitzenrestaurants kennenzu-lernen,“ sagt dessen Präsident Detlef Tappe. Detlef Berg