Safran aus dem Wallis: Wunder in Violett

Im Oktober erscheinen die Safranfelder wie violette Teppiche. Geerntet werden die Blüten des Crocus sativus seit eh und je von Hand. Foto: Swiss Image/Stefan Engler

Das Bergdorf Mund ist der nördlichste Ort, an dem das teuerste Gewürz der Welt noch gedeiht.

Kurz bevor der erste Schnee fällt, wiegt Ruth Blaser ihre Ernte. Rund 150 Gramm sind es diesmal, eine reiche Ausbeute, abgefüllt in ein halbes Dutzend Schraubgläser, in denen die ziegelroten Fäden glänzen. Wer von Safran hört, denkt an ferne exotische Orte, an Gewürzkarawanen, an orientalische Bazare. Doch auch in der Schweiz wird bis heute Safran kultiviert, im Walliser Bergdorf Mund nämlich. Mund ist der nördlichste Ort auf der Erdkugel, wo das „rote Gold“ gedeiht. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Die Spezerei wird aus den von Hand gezupften Narben des lilablauen Crocus sativus gewonnen. Knapp 5 000 Blüten hat Ruth Blaser auf dem Höhepunkt der Ernte in einer Nacht gezupft. Als sie fertig war, hat die Morgensonne bereits den Gipfel des Weisshorns gestreift.

Die Straße nach Mund gibt es erst seit gut 30 Jahren. Unterhalb des Dorfes durchschneidet die Fahrbahn dreimal einen steilen Hang, der als „Kummegge“ bekannt ist. Die Kummegge, bis in den tiefen Herbst der prallen Sonne ausgesetzt, hat magere, trocken-sandige Böden. Hier gedeiht der Safran, der im Oktober die Felder wie violette Teppiche erscheinen lässt. Früher war der Safrananbau ein wichtiger „Zustupf“ für die hiesigen Bauern. Wenn der Roggen eingebracht war, hackte man die Erde um. Ein paar Wochen später brachen die Safranblumen ans Licht. Die Ernte wurde auf den Märkten in Brig und Visp sowie im Lötschental verkauft, sogar über den Simplonpass bis in die Poebene geschafft und dort gegen Reis getauscht. Safran galt den Einheimischen sogar als Heilmittel. Vom Bauern Baptist Pfammatter heißt es, er habe einst die von Blutvergiftung befallene Wunde eines Militärkameraden mit Safranauflagen kuriert.

„Der Safran gehört zu Mund wie das Matterhorn zu Zermatt“, sagt Pfarrer Erwin Jossen, der im Dorf geboren ist. Dass es den Safrananbau im Wallis noch gibt, ist vor allem ihm zu verdanken. Mit dem Einzug der Industrie im Rhônetal wechselten viele Bauern in die Lohnarbeit. Als Erwin Jossen im Sommer 1978 sein Heimatdorf besucht, sind von den einst rund 60 Safranfeldern nur noch drei bepflanzt. Jossen handelt sofort, bringt die Parzellenbesitzer an einen Tisch. Im Frühjahr 1979 wird die „Munder Safranzunft“ gegründet. Aus dem fernen Kaschmir ordert man neue Zwiebeln. Sie gedeihen prächtig. „Jetzt kann ich ruhig sterben“, soll ein alter Krokusbauer über das Walliser Wunder gesagt haben.

Safran ist eine Passion: Die Narben der Blüten werden gezupft, getrocknet und in Schraubgläsern verschlossen. Fotos: Foto Blaser

Anders als Salz ist Safran kein Gewürz, das man unbedingt braucht. Safran ist Luxus, war einst den Reichen und Mächtigen vorbehalten. Im Mittelalter stand auf Safranfälscherei der Tod. Noch heute wird gern geschummelt. In Mund wird nicht betrogen. Allerdings gibt es auch nur selten Safran zu kaufen. Im Dorfladen kann man auf Bestellung Safranbrot erhalten. Auch Safrannudeln sind erhältlich, aber nicht das Gewürz an sich. Erst wenn die Safranzunft sich Mitte November zu ihrer Generalversammlung getroffen hat, finden vielleicht wenige Gramm davon in den Genossenschaftsladen, dem zentralen Treffpunkt der rund 600 Bewohner von Mund. Außer dem Laden gibt es das Schulhaus, die ehrenamtlich geführte Bibliothek und eine kleine Bankfiliale. Es gibt wenig Fremdenzimmer im Dorf, denn Mund ist kein touristischer Ort, auch wenn im Herbst einige Tagesausflügler kommen, um die im Wind zitternden violetten Gewürzblumen zu bewundern, auf dem Safranlehrpfad zu wandern oder entlang der alten Wasserkanäle ins Gredetschtal aufzusteigen. Kathrin und Pius Schnydrig sind die letzten Vollerwerbslandwirte von Mund. Für den Safrankäse gibt Kathrin 15 Gramm Blütennarben auf 300 Liter Milch. Mit Früchtebrot und Walnüssen wird der leuchtend gelbe Schnittkäse in der Ausflugsgaststätte „Salwald“ gereicht, die auch als Herberge fungiert – mit einem einzigen Doppelzimmer und dem Massenlager für Wanderer. Neben Safrankäse, Safranfondue und Safranrisotto gibt es hier auch ein köstliches Safranparfait.

Safran ist Luxus: Für das Gramm erzielt man in Mund 13 Franken. Nicht selten werden die kostbaren Fäden im Tresor aufbewahrt.

Fast 200 Mitglieder hat die Safranzunft in Mund inzwischen. Rund 70 Parzellen werden heute gepflegt, so viel wie nie zuvor. Seit 1978 ist der Preis des Munder Safrans auf 13 Franken pro Gramm festgelegt. Eigentlich lohnt sich dafür die Plackerei nicht. Niemand in Mund lebt daher vom Safran allein. Auch Ruth Blaser nicht, die jede einzelne Blüte von ihren Feldern gezählt hat. Jetzt sind nur noch die kostbaren getrockneten Narben davon übrig. Ruth stellt die Gläser mit dem roten Gold in den Tresor. Dann und wann verschenkt sie eine Handvoll Fäden. „Der Safran ist eine Passion“, sagt sie, während sie das duftende Gewürz ins Risotto rührt. Claudia Diemar

Informationen
Reisezeit: Um die Safranblüte zu erleben, sollte man in der zweiten Oktoberhälfte nach Mund reisen, dann ist die Kernzeit von Blüte und Ernte.

Unterkunft: In Mund kann man nur in einigen Studios oder Ferienwohnungen sowie im „Gasthof Salwald“ übernachten. Reservierungen unter Telefon: [phone]. Weitere Adressen im Internet: www.mund.ch. Alternative: 3-Sterne-Hotel „Aladin“ im acht Kilometer entfernten Ort Naters, Telefon: [phone], Internet: www.hotelaladin.ch.

Essen und Trinken: Restaurant Birgisch, im Weiler Birgisch (eine Stunde Spazierweg von Mund entfernt): gute Küche mit Safran - risotto, Raclette oder Feines vom Grill, Telefon: [phone] (montags Ruhetag).

Safranmuseum im Dorf: geöffnet Mittwoch, Samstag und Sonntag von 14 bis 17 Uhr. Eintritt fünf Franken, Kinder (ab sechs Jahre) zwei Franken.

Auskünfte: Mund Tourismus Infostelle, CH-3903 Mund, Telefon: [phone], Fax: [phone], Internet: www.mund.ch oder Schweiz Tourismus, Postfach 160754, 60070 Frankfurt am Main, Gratis-Telefon: [phone], Internet: www.my Switzerland.com.