Panama: Von roten Beeren und schwarzen Bohnen

Gourmet-Kaffee: Im Gebirgsort Boquete gibt es etliche kleine, aber feine Plantagen.

Foto: dpa

Mit geschäumter Milch?”, fragt Terry, und wir sehen uns an wie Verräter, bemerken schuldbewusste Milchlust auch in den Augen der anderen. Ist das ein Test? Geschäumte Milch in den Kaffee bei einer Gourmet-Kaffeetour. Ist das nicht, als würde man beim Heurigen nach einem Weißbier verlangen? Gerade hat uns Terry die kleine Kotowa-Kaffeeplantage im Bergort Boquete gezeigt und uns in die hohe Kunst des Kaffeeverkostens eingeführt. „Das ist schon in Ordnung“, beruhigt sie jetzt, als könne sie Gedanken lesen, „sogar Ricardo nimmt privat Milch in den Kaffee. Und drei Löffel Zucker!“ Ricardo ist der Besitzer der Kaffeeplantage und einer der erfolgreichsten Kaffeeverkoster in Panama.

Boquete ist eine 15 000-Seelen-Gemeinde in einem Hochtal im Norden Panamas. Hier ist Zentralamerika so schmal, dass man an klaren Tagen vom höchsten Gipfel der Umgebung sowohl den Atlantik als auch den Pazifik sehen kann. Die beiden Schweizer unserer Gruppe sind zum Wandern hier, das amerikanische Paar will sich schon mal über Alterswohnsitze informieren, hat doch die US-amerikanische Zeitschrift „Modern Maturity Magazine“ Boquete 2001 zu einem der vier weltbesten Alters ruhesitze erklärt. Für die Kaffeetour haben wir uns alle entschieden, weil es in Boquete etliche kleine, aber feine Kaffeeplantagen gibt.

Durch das Fenster der Probierstube zeigt sich schon wieder ein schillernder Regenbogen über den sattgrünen Bergen, mindestens schon der vierte heute. Das enge Bergtal auf mehr als 2 000 Meter Höhe hat ein ganz eigenes Mikroklima: Ständig ziehen Wolkenschwaden und ein leichter Sprühregen über die Reihen der Kaffeesträucher, aber gleichzeitig sind wir nah genug am Äquator für Lichtschutzfaktor 30. Ideal für die hochwertige Arabica- Kaffeebohne. Nicht einmal Schattenbäume für die empfindlichen Gewächse muss Ricardo pflanzen, denn die ständig driftenden Wolken garantieren einen natürlichen Schattenanbau.

Terry beginnt unsere Tour draußen zwischen den mannshohen Kaffeebüschen. Die einzelnen Plantagenparzellen sind durch Reihen unterschiedlicher niedriger Bäume getrennt, Windbrecher, deren Diversität gleichzeitig vor Schädlingen schützt. Aus demselben Grund werden auch auf jeder Parzelle unterschiedliche Kaffeesorten angepflanzt. „Hier wächst zum Beispiel Bourbon und dort Caturra, eine anspruchsvolle Bourbonvariante“, erklärt Terry und streicht dabei fast liebevoll über die ledrigen dunklen Blätter der Kaffeepflanzen. Bourbon kommt ursprünglich aus der französischen Kolonie Réunion, die bis 1789 Île Bourbon hieß. Von dort verbreiteten die Franzosen die Pflanze in ganz Afrika und schließlich in Lateinamerika. Heute ist es eine der meistangebauten Arabica-Kaffeesorten weltweit.

Jetzt, Mitte Dezember, ist der Großteil des Kaffees bereits geerntet und nur vereinzelt hängen noch knallrote Kaffeekirschen in den Zweigen. Wir pulen das bittere Fruchtfleisch und mehrere dünne Häutchen ab, bis der glatte gefurchte Kern zum Vorschein kommt, hellgrau zwar, aber eindeutig eine Kaffeebohne.

300 Meter weiter werden gerade die letzten Reihen Bourbon- Kaffee geerntet. Die meisten Erntehelfer sind Ngobe-Bugle-Indios aus der abgelegenen Bocas-Provinz, drüben auf der Atlantikseite Panamas. Viele von ihnen haben die Sechstagesmärsche über die unwegsame Kontinentalscheide zu Fuß zurückgelegt.

Anders als auf den großen Massenplantagen, wo maschinell geerntet wird, pflücken die Arbeiter auf der Kotowa-Farm ausschließlich die gesunden, reifen Beeren von Hand in eine große Blechdose, ein Lata. Ein Lata fasst etwa 17 Liter – es ist die übliche Verrechnungseinheit für Kaffee. Gute Arbeiter schaffen pro Tag etwa acht Lata, und Ricardo bezahlt 1,50 Dollar pro Lata, für die hiesigen Verhältnisse kein schlechter Lohn. Außerdem dürfen die Arbeiter ihre Familien mitbringen, für Unterkunft und sogar eine Schule für die Kinder ist gesorgt.

Bild links: In Boquete gibt es zahlreiche Cafés, in denen man den lokalen Kaffee probieren kann.
Bild Mitte: Das feuchtwarme Gebirgsklima in Boquete ist ideal für den Kaffeeanbau.
Bild rechts: Die alten Maschinen der Kotowa-Farm funktionieren immer noch einwandfrei.
Fotos: Isa Ducke, Natascha Thoma

In der Fabrik auf dem Gelände werden die geernteten Beeren maschinell durch ein großes Metallsieb gepresst und so die Kaffeebohnen von dem roten Fruchtfleisch getrennt. Eine weitere Maschine sortiert zu große oder zu kleine Bohnen automatisch aus. Der Ausschuss landet gleich auf großen Planen zum Trocknen, draußen in der Sonne. „Der wird zu billigem Restaurantkaffee weiterverarbeitet“, rümpft Terry die Nase. Bei Kotowa wird für die höchsten Qualitätsstufen noch einmal von Hand nachsortiert. Höchstens fünf defekte Bohnen auf 300 Gramm darf die beste Sorte enthalten. Der Qualitätskaffee wird dann gleichmäßig in Gasöfen getrocknet, in Plastiksäcke verpackt und gelagert. „Für die nostalgischen Jutesäcke haben sich die heimischen Mäuse zu sehr interessiert“, lacht Terry. Der Kotowa-Kaffee wird als Boutique-Kaffee weltweit geschätzt, und so sind nicht die globalen Kaffeegroßhändler die Kunden, sondern kleine Kaffeefachgeschäfte und zahlreiche Privatkäufer.

Für den Hausgebrauch und die Kaffeetouren hält Ricardo einen kleinen Röstofen bereit, an dem er der Gruppe nun das Kaffeerösten nach Gehör demonstriert. „Klack“, grollt es aus der Maschine, und Sekunden später noch einmal lauter: „Krack“. Nach dem zweiten Knall werden die kaffeeeigenen Aromen freigesetzt, jetzt entscheiden Momente darüber, wie der Kaffee letztendlich schmeckt. „Je dunkler, desto satter und schokoladiger liegt der Kaffee im Gaumen – aber dafür gehen die feinen Aromen verloren“, erklärt Ricardo. „Und bloß nicht mit sprudelnd kochendem Wasser aufgießen! Damit verbrüht man den Kaffee regelrecht. Ideal sind 97 Grad!“ Sind da gesenkte Köpfe zu sehen? Erleichtert vermerken wir dann aber, dass wir zumindest mit der Zubereitung in der Cafetière richtigliegen, denn dabei bleibt das Aroma am besten erhalten.

In der Probierstube kosten wir zum Abschluss unterschiedliche Sorten Kotowa-Kaffee. Der Schweizer Mitkoster gesteht nach der ersten Tasse, dass er von Kaffee immer Herzrasen bekommt und die Kaffeetour nur seiner Frau zuliebe mitgemacht hat. Neben dem dunklen Espresso, einer mittleren Röstung für den täglichen Gebrauch und einem ziemlich fruchtigen biologisch zertifizierten Kaffee probieren wir auch eine sehr helle leichte Röstung: ein ungewohnter Geschmack. „Fast wie Schwarztee“, bestätigt Terry, „das gibt es in Europa fast gar nicht zu kaufen.“ Selten sei diese Variante schon aus Qualitätsgründen, denn die hellen Röstungen seien verräterisch. Nur die besten Kaffeequalitäten können es sich leisten, ihre Aromen so auf den Präsentierteller zu legen. Die letzte Tasse trinkt jeder, wie er mag. Hell oder dunkel geröstet, mit oder ohne Milch oder Zucker, und der Schweizer lässt sich zum Abschluss dann doch eine Tasse Roibuschtee aufbrühen. Dr. Isa Ducke, Natascha Thoma

Informationen
Anreise: Boquete liegt im Hochland von Chiriqui im Nordwesten Panamas, etwa sieben Fahrtstunden von Panama City beziehungsweise 45 Minuten von David, dem nächsten Flughafen, entfernt.

Kaffeetouren: www.kotowacoffee.com oder coffeeadventures.net/ coffeetour; www.caferuiz-boquete.com. In Europa ist Kotowa-Kaffee über die niederländische Kaffeerösterei „Golden Coffee Box“ zu beziehen, www.goldencoffeebox.com.