Genuss am Genfer See: Sahnekaramell und ein Hauch Zitrone

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In einem unscheinbaren Café in der Altstadt von Vevey schlägt das Herz der Schweizer Schokoladenkunst.

Maître Poyet macht eine stumme Geste der Verzweiflung, rollt mit den wachen Augen, schüttelt das weise Haupt. Nein, erklärt der drahtige Schweizer dann in weichem Französisch, was die da machen, hätte doch nichts mit Schokolade zu tun. Zu zuckrig, versetzt mit Zusatzstoffen und obendrein geschmacklos. Blaise Poyet ist Chocolatier aus Leidenschaft, und wen er mit „die da“ meint, ist klar: seinen mächtigen Nachbarn Nestlé. Beide, der erfindungsreiche Schokoladenmacher und der Lebensmittelmulti, residieren in Vevey, der schmucken Kleinstadt am Genfer See. Es ist ein bisschen wie die Geschichte vom unbeugsamen Asterix im römisch besetzten Gallien.

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Kaum einen Kilometer Luftlinie entfernt von der klotzigen Nestlé-Zentrale direkt am Seeufer betreibt Blaise Poyet seine Chocolaterie. In den hinteren Räumen eines unscheinbaren Cafés in der Altstadt von Vevey schlägt das Herz der Schweizer Schokoladenherstellung. Mit gut zwei Dutzend Angestellten fertigt Blaise Poyet etwa sechs Tonnen Schokolade pro Jahr – eine verschwindend geringe Menge angesichts der Tafelberge, die Nestlé ausstößt. Aber der entscheidende Unterschied ist nicht die Menge, sondern die Methode. Handarbeit, feinste Zutaten, avantgardistische Rezepturen. Davon kann sich jeder höchst genussvoll überzeugen, der an einer Führung durch Poyets Werkstatt teilnimmt. Auf dem Tisch seiner Experimentierküche, zwischen Kakaobohnen und Kakaopulver, liegen einige Stücke Schokolade. Nichts Besonderes auf den ersten Blick, aber die Bröckchen haben es in sich. Während Poyet erklärt, woher sein Kakao kommt und welche Zutaten er verwendet, zergeht seine Kreation auf der Zunge. 64 bis 72 Prozent Kakaogehalt – das müsste eigentlich bitter schmecken. Aber Poyets Schokoladen, obwohl sie doppelt so viel Kakao enthalten wie handelsübliche Milchschokolade, sind nicht herb-kratzig, sondern entfalten ein ganzes Arsenal an Geschmacksrichtungen. Der Meister ist Künstler, ein professioneller Geschmacksnervenkitzler. Blaise Poyet tüftelt in seiner Werkstatt immer wieder neue Kombinationen feinster Zutaten aus. Mal mischt er Madagaskar-Kakao mit rotem Pfeffer oder verarbeitet im Feuer geröstete Bohnen aus Java, um den Geschmack des vulkanischen Bodens nachzuempfinden. 50 verschiedene Kreationen Tafelschokolade und Pralinés hat Poyet im Angebot, eine göttlicher als die andere.

Café Poyet: Feinste Zutaten und avangardistische Rezepturen
erwarten die Genießer. Foto: Thomas Meins

2009 ging der Chocolatier im Auftrag der Schweizer Protestanten der fast schon philosophischen Frage nach, wie der große Reformator Calvin schmeckt. Zur Feier des 500. Geburtstags des strengen Genfers wollte die Kirche etwas ganz Feines – eine Praline, die den Namen des großen Protestanten trägt. Aber wie kann man Leben und Wirken eines nicht gerade als Genießer bekannten Kirchenmannes in ein Stück Konfekt umsetzen? „Das war schon eine interessante Herausforderung“, untertreibt Poyet und recherchierte zwei Wochen lang, bis er wusste, wie Calvin „schmeckt“. „Wir haben die normalerweise glatte, zartschmelzende Pralinenmasse reformiert – mit feinsten Splittern karamellisierter Haselnüsse und Salz aus den Schweizer Alpen.“ In einer zweiten Schicht verwendete Poyet eine „paradiesische“ Kakaoqualität aus Bolivien, um Calvins Lehre von der Perfektion des Schöpfers wiederzugeben. Abgerundet wird die Schoko-Metapher durch eine Haube aus Sahnekaramell (für die Nächstenliebe) und einen Hauch Zitronenduft des unverwüstlichen Eisenkrauts – für Calvins fortdauernde Wirkung. Voilà – so lecker dürfte Religionsgeschichte noch nie geschmeckt haben.

Die Schokoladenproduktion hat in Vevey eine lange Tradition, sie währt zwar noch keine 500 Jahre, geht aber zurück auf den Anfang des 19. Jahrhunderts. Louis Callier eröffnete 1819 in Vevey die erste Schweizer Schokoladenfabrik. Sein Schwiegersohn Daniel Peter erfand 1875 die erste Milchschokolade – mit Hilfe des Milchpulvers, das ein gewisser Heinrich Nestlé in seiner Fabrik in Vevey entwickelt hatte. Seit 1929 gehört die Marke Callier dem Nestlé-Konzern. Warum die Schokomacher von Callier bis Poyet sich ausgerechnet in Vevey niederließen, wo weit und breit keine Milchkühe grasen und natürlich erst recht keine Kakaobäume wachsen, kann man nur erahnen. Die Landschaft am Genfer See scheint auf Chocolatiers und andere Künstler inspirierend zu wirken: Die Weinberge des Lavaux verlocken zum Lustwandeln, der glatte, weite See lädt zum Träumen ein, auf der gegenüberliegenden, französischen Seite des Lac Léman glitzern die schneebedeckten Alpengipfel der Dents du Midi. Dazu das mediterrane Klima, eine gute, französisch-schweizerische Küche – Vevey ist schon seit Jahrhunderten ein Logenplatz für Kreative. Jean-Jacques Rousseau, Victor Hugo, Richard Wagner, Henry James und Vladimir Nabokov lebten, arbeiteten oder verbrachten ihre Ferien am Fuß des Mont Pélerin.

Berühmtester Einwohner Veveys aber war Charles Spencer Chaplin. Der Filmstar kaufte 1952 das Anwesen Manoir de Bain in Coursier-sur-Vevey und genoss bis zu seinem Tod 1977 das Panorama über dem Genfer See. An der Seepromenade steht heute die Statue des Tramps, im Frühjahr 2012 soll endlich das Chaplin-Museum eröffnen: Das Herrenhaus und eine neu errichtete Halle in Form eines Filmstudios zeigen dann private Gegenstände des Genies, Szenen und Kulissen aus seinen Filmen. Blaise Poyet hat das Thema Chaplin längst auf seine Weise umgesetzt. Er goss die berühmtesten Schuhe der Filmgeschichte, die übergroßen Galoschen des Tramps, in Schokolade und verkauft sie als mundgerechte Pralinés, paarweise oder in einer Filmdose mit sieben Schokoschuhpaaren. Ein amüsant-anregender Genuss – wie Charlies Filme. Thomas Meins


Informationen
Chocolaterie: Confiserie Poyet, Rue de Theatre 8, Telefon: [phone], Internet: www.confiseriepoyet.ch, Führungen nach Vereinbarung.

Übernachten: Le Mirador Kempinski am Mont Pélerin oberhalb von Vevey, CH-1801 Le Mont Pélerin, Telefon: [phone], Internet: www.mirador.ch, Doppelzimmer mit Frühstück ab 690 Schweizer Franken.

Auskünfte: Vevey Tourisme, Place du Marché 29, Telefon: [phone], Internet: www.montreux-vevey.com.