Ausgewogene Substratversorgung durch Fleischverzehr

Stichwörter: Fleischverzehr, Ovo-Lakto-Vegetarismus, Veganer, Eisenmangel, Kolonkarzinomrisiko
Der Verzehr von Fleisch hat aufgrund wachsender Besorgnis über mögliche Gesundheitsrisiken stark abgenommen. Fleisch ist ein Lebensmittel von hoher ernährungsphysiologischer Qualität, das hohe Gehalte an biologisch hochwertigem Eiweiß, gut resorbierbarem Eisen, Zink und den Vitaminen A und B enthält. Gesunde Erwachsene können eine bedarfsdeckende Nährstoffversorgung auch mit einer gemischt-vegetarischen Ernährung (Ovo-Lakto-Vegetarismus) erreichen, wenngleich die durchschnittliche Versorgung mit Nährstoffen wie Eisen und Vitamin B12 ungünstiger ist und bei Kindern auch Längenwachstum und Gewichtszunahme reduziert sind. Für Schwangere, stark menstruierende Frauen, Kinder, Leistungssportler und Senioren jedoch ist Fleischverzehr für eine adäquate Substratversorgung kaum verzichtbar, wenn nicht kritische Nährstoffe wie Eisen, Zink und Vitamin B12 supplementiert werden sollen. Bei langfristiger rein pflanzlicher Ernährungsweise (veganische Ernährung) wird der Vitamin B12-Bedarf nicht gedeckt, bei Kindern kann sich schon innerhalb des ersten Lebensjahres ein klinisch manifester Vitamin B12-Mangel mit schwerer neurologischer Schädigung manifestieren.

Key words: Meat consumption, ovo-lacto-vegetarians, vegan diet, iron deficiency, colon cancer risk Although meat contains large amounts of protein with a high nutritional value, as well as highly bioavailable iron, zinc and vitamins A and B, the consumption of meat has markedly decreased due to growing concerns about potential health risks. Healthy adult ovo-lacto-vegetarians can reach a physiologically adequate nutrient supply provided they select their food intake wisely. However, the average supply of some nutrients such as iron and vitamin B12 is usually low, and children on vegetarian diets show a reduced average longitudinal growth and weight gain. Meat consumption is indispensable for an adequate nutrient supply in individuals with high requirements of critical substrates, including pregnant women, women with strong menstrual blood losses, children, professional athletes and seniors with a low food consumption, unless nutrients such as iron, zinc and vitamin B12 are supplemented. A long term vegan diet (strict avoidance of all animal foods) cannot meet human vitamin B12 requirements over a prolonged time period. Infants that are breastfed by their vegan mothers and weaned on a vegan diet develop clinical signs of vitamin B12 deficiency with severe neurological damage usually within the first year of life.

Der Verzehr von Fleisch und Fleischwaren ist in Deutschland seit Ende der achtziger Jahre stark zurückgegangen. Als Gründe werden tierschützerische, ökologische, soziale und weltanschauliche Gesichtspunkte angegeben (19), die Sorge vor einer möglichen Übertragung der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) und vor Verunreinigungen mit Arzneimitteln und Hormonen. Pressemeldungen über ein angeblich erhöhtes Risiko kardiovaskulärer und Krebserkrankungen durch Fleischkonsum bei gleichzeitig angenommenem Fehlen eines gesundheitlichen Nutzens führten ebenfalls zur Verunsicherung der Verbraucher. Daher werden gerade auch Ärzte häufig mit Fragen zur Nutzen-Risiko-Abwägung des Fleischverzehrs konfrontiert.
Fleisch enthält hohe Gehalte an biologisch hochwertigem Eiweiß, gut resorbierbarem Eisen und Zink sowie Vitamin A, B1, B6 und B12; resorptionshemmende Faktoren sind kaum enthalten (12). Hier sollen die Fragen diskutiert werden, welche Vorteile die hohe ernährungsphysiologische Qualität von Fleisch für eine bedarfsdeckende Nährstoffversorgung hat und ob Nachteile hinsichtlich des Risikos für Kolonkarzinome und kardiovaskuläre Erkrankungen zu befürchten sind.
Prävention des Eisenmangels
Eisenmangel ist der weltweit am häufigsten auftretende Nährstoffmangel, von dem mindestens eine Milliarde Menschen betroffen sind (31). Eisenmangel führt zu hypochromer Anämie, reduzierter körperlicher Leistungsfähigkeit, Verhaltensstörungen, gestörter Thermoregulation und erhöhter Infektionsanfälligkeit. Auch in Deutschland ist ein Eisenmangel außerordentlich häufig. Die VERA-Studie fand bei 3,5 bis 4,5 Prozent der Männer zwischen 18 und 54 Jahren verminderte Ferritinwerte (< 20 µg/l), bei Frauen im menstruierenden Alter bei bis zu 17,7 Prozent (Ferritin < 12 µg/l) (Grafik 1) (9). Zu den Risikogruppen für einen Eisenmangel gehören neben menstruierenden und schwangeren Frauen auch Säuglinge und Kinder, die aufgrund ihres Wachstums einen hohen Eisenbedarf haben, sowie Senioren mit vergleichsweise niedrigem Nahrungsverzehr und Vegetarier (28). Auch Ausdauersportler, bei denen die gastrointestinale Durchblutung vermindert und dadurch die Spurenelementresorption reduziert sein kann, sind gefährdet (3).
Die zur Prävention eines Eisenmangels notwendige Aufnahmemenge hängt nicht allein vom individuellen Bedarf, sondern wesentlich auch von der Bioverfügbarkeit des aufgenommenen Eisens (Häm- oder NichthämEisen) sowie anderen die Eisenresorption beeinflussenden Faktoren ab (23). Das mit der Nahrung überwiegend aufgenommene Nichthäm-Eisen (aus Obst, Gemüse, Getreide, Eiern, Milchprodukten und auch aus Fleisch) weist eine niedrige Resorption auf, die abhängig von den individuellen Eisenreserven im Bereich zwischen 2 und 20 Prozent, meist jedoch nur bei 5 bis 10 Prozent liegt (23). Resorptionsfördernd wirken Ascorbinsäure, fermentierte Lebensmittel und Fleisch, stark hemmend dagegen Phytate (zum Beispiel in Vollkorn- und Sojaprodukten), Polyphenole (zum Beispiel in schwarzem Tee) und Kalzium (zum Beispiel in Kuhmilch). Die Bioverfügbarkeit von Häm- Eisen, das in Fleischwaren (mit besonders hohem Häm-Eisengehalt in Rindfleisch [Tabelle 1]) und Fisch enthalten ist, beträgt etwa 15 bis 35 Prozent und ist damit weitaus höher als bei NichthämEisen (13, 15). Praktisch bedeutet dies, daß bei geringem Fleischverzehr deutlich mehr Eisen mit der Nahrung aufgenommen werden muß, um den Bedarf zu decken (Tabelle 2). Besonders bei den 15 Prozent der Frauen, die nach Bothwell und Carlton (1981) täglich im Mittel > 2,8 mg Eisen verlieren, ist der Bedarf bei einem Fleischverzehr unter 30 g/Tag praktisch kaum zu decken; die geschätzte, unter diesen Bedingungen notwendige tägliche Aufnahmemenge (56 mg Eisen) (Tabelle 2) ist beispielsweise in 3,6 kg Weizenmehl (Typ 405), 1,9 kg gekochtem Spinat oder 6,2 kg gekochtem Broccoli enthalten (11). Entsprechend erreichen Frauen im reproduktiven Alter eine ausgeglichene Eisenbilanz oftmals nur durch den Verzehr von Fleisch mit hoher Eisenverfügbarkeit (3). So zeigte die Berliner Vegetarierstudie deutlich niedrigere Serumeisenwerte bei dem vegetarisch ernährten Kollektiv (Männer: 104 versus 111 µg/dl; Frauen; 93 versus 104 µg/dl), trotz einer um etwa 1 mg/Tag höheren mittleren Eisenzufuhr bei der vegetarischen Gruppe. Eine Eisenunterversorgung war bei den Vegetariern wesentlich häufiger (7 bis 12 Prozent versus 3 Prozent) (8). Bei einer rein pflanzlichen Ernährung kann jedoch eine verbesserte Eisenresorption durch den Verzehr von ascorbinsäurereichem Gemüse, Obst und Säften zusammen mit eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln (Vollkorngetreide, dunkle Gemüsesorten) erzielt werden. Aber auch dann erscheint eine langfristig konsequent vegetarische Ernährung hinsichtlich der Eisenversorgung nur für gesunde erwachsene Männer und für Frauen jenseits der Menopause weitgehend unbedenklich. Andere Personen bedürfen einer Überwachung.
Eisenzufuhr im Kindesalter
Säuglinge und Kinder im Wachstumsalter gehören zu den besonders gefährdeten Gruppen, denn der Eisenbedarf ist in den ersten beiden Lebensjahren und in der Pubertät aufgrund der schnellen Vermehrung der Körpermasse groß. In diesen Altersgruppen treten häufig ein latenter Eisenmangel und eine Eisenmangelanämie auf (3, 10). Für die neurologische Entwicklung im frühen Kindesalter ist Eisen von Bedeutung, da es unverzichtbarer Kofaktor wichtiger Schlüsselenzyme für die Synthese der Neurotransmitter Dopamin und Serotonin ist. Bereits bei mildem Eisenmangel kann auch der ZNS-Stoffwechsel gestört werden. Klinische Untersuchungen zeigten bei Säuglingen mit Eisenmangel eine signifikant schlechtere psychomotorische Entwicklung (Grafik 2) mit Beeinträchtigung der Sprachentwicklung und des Gleichgewichtssinnes im Alter von einem Jahr (32). Noch im Alter von fünf bis sechs Jahren fanden sich kognitive Störungen (33). Um einer Eisenmangelanämie und längerfristigen Entwicklungsnachteilen vorzubeugen, ist nach der Erschöpfung der endogenen Eisenreserven ab dem 4. bis 6. Lebensmonat eine adäquate Eisenzufuhr besonders wichtig. Mindestens zwei bis dreimal pro Woche sollte in der Beikost des Säuglings mageres Fleisch enthalten sein. Bei Getreidebreien sind mit Eisen angereicherte Produkte zu empfehlen, die besonders bei einer vegetarischen Säuglingsernährung wichtig werden. Kuhmilch ist eisenarm und wirkt überdies hemmend auf die Eisenresorption (hoher Kalziumgehalt), so daß für die Dauer des ganzen ersten Lebensjahres Muttermilch oder handelsübliche eisenangereicherte Säuglingsmilchnahrungen bevorzugt werden sollten.
Zink
Zink hat essentielle Bedeutung für strukturelle, regulatorische und katalytische Funktionen in zahlreichen Enzymen sowie für die Insulinspeicherung, die Gentranskription und die Rezeptorbindung von Hormonen (10, 16, 22). Eine Zinkunterversorgung führt zu Hypo- und Dysgeusie, Appetitlosigkeit, gestörter Infektionsanfälligkeit und Wundheilungsstörungen, bei schwerem Ausmaß auch zur Acrodermatitis enteropathica (2, 18). Bei Kindern ist eine hohe Zinkaufnahme mit besserem Längenwachstum (5, 6, 25) und mit höherer Vigilanz und Spontanaktivität (Grafik 3) (27) assoziiert.
Für den Menschen sind die wesentlichen Zinkquellen Fleischwaren, Milchprodukte, Fisch und Schalentiere, wobei analog zum Eisen für die Bedarfsdeckung neben der Höhe der Gesamtzufuhr vor allem die Bioverfügbarkeit des Zinks von entscheidender Bedeutung ist. Bei gesunden Erwachsenen ist die Zinkresorption aus Rindfleisch drei- bis vierfach höher als aus Getreide (Grafik 4) (36). Tierisches Eiweiß erhöht die Bioverfügbarkeit, während eine hohe Kalzium- und Phytatzufuhr durch Komplexbildung die Resorption verringern (10, 22). Entsprechend wird aus einer Mischkost mit tierischen Lebensmitteln Zink im Mittel zu zirka 40 Prozent, bei rein vegetarischer Ernährung jedoch nur zu zirka 10 Prozent aufgenommen (10, 34).
Vitamin B12 (Cobalamin)
Mit den schwerwiegenden hämatologischen und neurologischen Schädigungen bei perniziöser Anämie in Folge einer gestörten Vitamin B12-Resorption sind Ärzte gut vertraut. Weniger bekannt ist, daß auch der Ausschluß tierischer Lebensmittel aus der Ernährung die Vitamin B12-Versorgung stark verschlechtert. Vitamin B12, das nur von Mikroorganismen synthetisiert wird, nimmt der Mensch nur mit tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Milch, Eier) und in sehr geringem Umfang auch mit fermentierten Produkten (Sauerkraut, Bier) zu sich (2, 21).
Die Berliner Vegetarier-Studie zeigte entsprechend bei einem hohen Anteil von 11 Prozent der weiblichen und 16 Prozent der männlichen Vegetarier erniedrigte Vitamin-B12-Serumspiegel (< 150 pg/dl), dagegen nur bei zwei Prozent der Nichtvegetarier (8). Bei rein veganischer Ernährung entwickelt sich ein Vitamin-B12-Mangel, der jedoch bei gesunden Erwachsenen aufgrund der vergleichsweise großen hepatischen Speicher (etwa 2 bis 5 mg) erst nach vielen Jahren klinisch, zum Beispiel durch eine perniziöse Anämie manifest wird (12). Anders ist die Situation bei Säuglingen mit ihren nur geringen Vitamin-B12-Reserven. Gestillte Kinder von Frauen, die sich veganisch ernähren und deren Muttermilch arm an Vitamin B12 ist, entwickeln ohne Zufütterung tierischer Lebensmittel meist im zweiten Lebenshalbjahr Vitamin B12Mangelsymptome: vor allem eine verlangsamte oder rückläufige neurologische Entwicklung bis hin zur Apathie und zum Koma, hochgradige Hirnatrophie (Abbildung 1) und bleibende neurologische Schäden (29). Ein empfindlicher Indikator des Mangels ist eine vermehrte renale Ausscheidung von Methylmalonsäure, so daß bei Verdacht auf eine Fehlernährung die Bestimmung dieser organischen Säure im Urin angezeigt ist. Vorbeugend sollten schwangere und stillende Frauen mit rein veganischer Ernährung sowie deren Kinder unbedingt mit Vitamin B12 supplementiert werden.
Weitere Aspekte einer vegetarischen Ernährung
Eine vegetarische Ernährungsweise hat für gesunde Erwachsene durchaus positive Aspekte. So vermindert beispielsweise die meist niedrige Energiedichte der Nahrung das Adipositasrisiko, und für verschiedene erwünschte Nährstoffe, wie zum Beispiel Vitamin C, Kalium, komplexe Kohlenhydrate und sekundäre Pflanzenstoffe, wird meist eine erfreulich günstige Zufuhr erreicht. Auch eine geringe Zufuhr an gesättigten Fetten, Cholesterin und Purinen ist mit dieser Ernährung möglich.
Die bei vegetarischer Ernährung in der Regel niedrige Dichte an Energie und einigen anderen physiologisch wichtigen Nährstoffen (unter anderem Eisen, Zink, Jod, Kalzium, Vitamine B12 und D) birgt, vor allem bei Personen mit hohem Bedarf, wie Schwangere und Kinder, das Risiko einer Unterversorgung. Hier kann auch die Proteinzufuhr ungenügend sein, da Eiweiß pflanzlicher Herkunft eine deutlich geringere biologische Wertigkeit hat als tierisches Protein. Die biologische Wertigkeit kann durch Kombination verschiedener Eiweißquellen erhöht werden (beispielsweise durch gemeinsamen Verzehr von Getreide und Hülsenfrüchten). Manche modernen "alternativen" Ernährungsformen sind sehr einseitig (zum Beispiel vorwiegend auf Getreidebasis), was ein erhöhtes Risiko der Unterversorgung mit sich bringt und bei Kindern eine schwere Mangelernährung hervorrufen kann (Grafik 5). Systematische Untersuchungen bei vegetarisch ernährten Kindern zeigten gegenüber gemischt ernährten Kindern eine deutlich zurückgebliebene mittlere Gewichts- und Längenentwicklung und eine schlechte Vitamin D- und Eisenversorgung (30). Eine besonders schwer ausgeprägte Wachstumsstörung zeigte sich bei Kindern aus makrobiotischen Lebensgemeinschaften mit fast ausschließlich pflanzlicher Ernährung; ein erschreckend hoher Anteil (zwischen 28 und 55 Prozent) hatte im ersten bis zweiten Lebensjahr auch klinische Rachitiszeichen (7).
Fördert Fleischverzehr das Kolonkarzinomrisiko?
Das in den westlichen Ländern zu den häufigsten bösartigen Erkrankungen zählende Kolonkarzinom (24) wird von der Ernährungsweise beeinflußt. Zahlreiche Studien zeigen eine protektive Wirkung einer hohen Ballaststoffzufuhr sowie eines regelmäßigen Verzehrs von frischem Obst und Gemüse. Ein hoher Fettverzehr wird dagegen mit einer erhöhten Inzidenz assoziiert (1). Epidemiologische Untersuchungen bei Frauen in den USA fanden bei täglichem Verzehr von Rind-, Schweine- oder Lammfleisch ein 2,5fach höheres Kolonkarzinomrisiko als bei Frauen, die diese Fleischsorten weniger als einmal monatlich verzehrten (35). Aus dieser Assoziation kann jedoch keine Kausalität im Sinne einer karzinogenen Wirkung des Fleischkonsums gefolgert werden, da bei seltenem Fleischverzehr die Zufuhr von protektiv wirkendem Gemüse und Ballaststoffen deutlich höher ist. Gegen eine monokausale Rolle des Fleischkonsums spricht auch, daß das Kolonkarzinomrisiko bei Frauen mit häufigem Verzehr von magerem Geflügel (fünf- bis sechsmal/Woche) nur halb so groß war als bei seltenem Geflügelkonsum (weniger als einmal/Monat) (35). Auch eine niederländische Fall-Kontroll-Studie zeigte bei Männern keine Assoziation zwischen dem Frischfleischverzehr und dem Auftreten eines Kolonkarzinoms (17). Eine australische Fall-Kontroll-Studie fand bei Frauen keinen Zusammenhang zwischen Rindfleischverzehr und kolorektalem Karzinom, während bei Männern das relative Risiko einer Kolonkarzinomerkrankung in der Quintile mit dem höchsten Rindfleischverzehr 2,1mal höher lag als in der ersten Quintile. Ein hoher Verzehr an Schweinefleisch und an Fisch war dagegen mit einem erniedrigtem Risiko assoziiert (20).
Eine prospektive Kohortenstudie bei 120 852 amerikanischen Männern und Frauen im Alter zwischen 55 und 69 Jahren zeigte keine Assoziation zwischen Frischfleischverzehr und Kolonkrebs. Ein erhöhtes Risiko ergab sich jedoch bei gehäuftem Verzehr von Fleischfertigprodukten, die mit Rauch, Nitritpökelsalz und anderen Zusatzstoffen haltbar gemacht wurden. Als Ursache für diese Assoziation diskutieren die Autoren den geringeren Verzehr von Gemüsen bei Personen mit hohem Verbrauch an Fertigprodukten (14). Die vorliegenden Ergebnisse sprechen insgesamt für eine deutliche Minderung des Kolonkarzinomrisikos durch eine ballaststoff- und gemüsereiche Kost, während der maßvolle Verzehr von Fleisch nicht als eigenständiger Risikofaktor angesehen werden kann. Allerdings erscheint es sinnvoll, gepökelte und geräucherte sowie sehr fette Fleischwaren nur in begrenztem Maße zu konsumieren, da hier eine Risikoerhöhung nicht ausgeschlossen werden kann.
Problem Fettverzehr
Eine zu kalorien- und fettreiche Ernährung, mit hoher Zufuhr insbesondere an gesättigten Fetten, ist in den Industrieländern einer der wesentlichen Kausalfaktoren für Übergewicht und Hyperlipoproteinämien und fördert die frühzeitige Entwicklung koronarer Herzerkrankungen. Eine an Kalorien und gesättigten Fetten ärmere Ernährungsweise erfordert jedoch nicht den völligen Verzicht auf Fleisch. Vielmehr sollten fette Fleischwaren gegen magere ausgetauscht werden, zumal letztere einen weitaus höheren Gehalt ernährungsphysiologisch wichtiger Nährstoffe aufweisen (13). Außerdem ist eine hohe Fettzufuhr mit Fleischmahlzeiten meist weniger durch das Fleisch als durch fette Soßen, Beilagen und Zubereitungsarten bedingt. Tatsächlich zeigten Auswertungen von Ernährungserhebungen bei 504 Teilnehmern an der Bogalusa-Herz-Studie im Alter zwischen 19 und 28 Jahren keinerlei Zusammenhang zwischen Art und Menge des Fleischverzehrs und Indikatoren des Atheroskleroserisikos (26). Deshalb ist nicht ein Verzicht auf Fleisch anzuraten, sondern eine bevorzugte Auswahl magerer Fleischwaren und Zubereitungsformen, bei denen Fette sparsam und bevorzugt aus pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Oliven- und Rapsöle) eingesetzt werden sollten.
Schlußfolgerungen
Eine physiologisch hochwertige Ernährung ist auch ohne Fleisch möglich, wenn Milch, Milchprodukte und Eier verzehrt werden. Für eine ausgewogene fleischlose Ernährung sind jedoch ein hoher Kenntnisstand und eine sehr bewußte Lebensmittelauswahl erforderlich, so daß sie für die gesamte Bevölkerung nicht empfohlen werden kann. Für einige Bevölkerungsgruppen, insbesondere menstruierende Frauen, Säuglinge und Kinder, Leistungssportler und Senioren ist Fleischverzehr für eine adäquate Substratversorgung sehr wertvoll und kaum verzichtbar, wenn nicht mit Eisen-, Zink- und längerfristig mit Vitamin-B12-Präparaten supplementiert werden soll. Aufgrund der hohen Gehalte an biologisch hochwertigem Eiweiß, gut resorbierbarem Eisen und Zink, Vitamin B6, B12 und bei Schweinefleisch auch B1 wird ein mäßiger Fleischverzehr (zwei bis dreimal wöchentlich etwa 120 bis 150 g Fleisch) als Teil einer gemischten, an Gemüse, Frischobst, Vollkornprodukten und Ballaststoffen reichen Ernährung empfohlen. Da Schweinefleisch besonders reich an Vitamin B1 ist und Rindfleisch höhere Gehalte an gut resorbierbarem Eisen und Zink aufweist, erscheint ein wechselnder Verzehr von Rind- und Schweinefleisch, aber auch Geflügel- und Lammfleisch empfehlenswert. Ein zu hoher Fleischkonsum ist nicht von Vorteil, es besteht, abhängig von der Art der verzehrten Fleischwaren, vielmehr das Risiko einer hohen Cholesterin-, Purin- und Fettzufuhr. Für die Zubereitung von Fleisch, Soßen und Beilagen sollten fettarme Rezepturen und die Verwendung ungesättigter pflanzlicher Fette bevorzugt werden.

Zitierweise dieses Beitrags:
Dt Ärztebl 1998; 95: A-606-611
[Heft 11]
Die Zahlen in Klammern beziehen sich auf das Literaturverzeichnis, das über den Sonderdruck beim Verfasser und über die Internetseiten (unter http://www.aerzteblatt.de) erhältlich ist.

Anschrift für die Verfasser
Prof. Dr. med. Berthold Koletzko
Kinderpoliklinik
Klinikum Innenstadt der
Ludwig-Maximilians-Universität
Pettenkofer-Straße 8a
80336 München

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