Krebserregende Stoffe beim Grillen reduzieren

dpa

Hohenheim – Beim Grillen entstehen krebserregende Substanzen. Darauf haben Wissenschaftler des Fachgebietes Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft der Universität Hohenheim hingewiesen. Sie plädieren für eine schonende Zubereitung des Grillguts, bei der wesentlich weniger Schadstoffe entstehen.

Grundsätzlich können laut den Wissenschaftlern beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine. „Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt entscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab – und die lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren“, erläutert die Lebensmittelwissenschaftlerin Monika Gibis.

Wichtig ist danach:

• Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt.
• Aluschalen benutzen. Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Säurehaltige Marinade sollte man allerdings nicht mit Aluschalen verwenden, denn dadurch kann das Aluminium in Lösung gehen.
• Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle. Dabei bilden sich weniger PAK.
• Für das Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.
• Zucker in die Marinade geben. Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, beschreitet die Bräunung, die Maillard Reaktion, einen Weg, bei dem vermehrt HAA entstehen. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen. Vor allem bei Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen.
• Kohle gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwenden.

Die Hohenheimer Wissenschaftler haben außerdem verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht: Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifikant reduzieren. Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe gesenkt.

Der durchschnittliche Deutsche grillt 12 bis 13 Mal im Jahr. „Ich würde sagen, das ist vertretbar, wenn man die Vorsichtsmaßnahmen berücksichtigt“, so Gibis Einschätzung. © hil/aerzteblatt.de