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Risiko einer Campylobacter-In­fektion durch Eier geringer als durch Hühnerfleisch

Montag, 14. Mai 2018

Über fäkale Ausscheidungen von Legehennen können Campylobacter auf die Hühnereischale übertragen werden. /dima_pics, stock.adobe.com
Über fäkale Ausscheidungen von Legehennen können Campylobacter auf die Hühnereischale übertragen werden. /dima_pics, stock.adobe.com

Berlin – Frisches Geflügelfleisch ist die bedeutendste Quelle von humanen Campylobacter-Infektionen. Auch Hühnereier können Campylobacter auf den Menschen übertragen, insbesondere, wenn sie sichtbar mit Hühnerkot verunreinigt sind. Dieser häufigste bakterielle Erreger einer Lebensmittelinfektion auf Hühnereiern ist in der Bevölkerung kaum bekannt. Das Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hat jetzt das gesundheitliche Risiko berwertet (2018; doi: 10.17590/20180511-093846-0).

Campylobacter können sich zwar bei Temperaturen unter 30 °C nicht vermehren, allerdings ist die Infektionsdosis mit 500–800 Keimen relativ gering.

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Die Ergebnisse des kürzlich veröffent­lichten BfR-Verbrauchermonitors haben gezeigt, wie wenig Sorgen sich die Bevölkerung um die Gefahren durch Campylobacter oder eine unzureichende Küchenhygiene macht. Campylobacter-Bakterien rufen eine mit Bauch­schmerzen, Fieber und mitunter blutigem Durchfall einhergehende Enteritis hervor.

Jedes Jahr werden dem Robert-Koch-Institut ungefähr 70.000 Fälle von Campylobacter-Enteritis gemeldet, Tendenz leicht steigend. Zudem gibt es eine erhebliche Dunkel­ziffer. In der Regel stammen die krankmachenden Bakterien von Hühnern, in deren Darm sie leben und denen sie nichts anhaben können. Häufig werden diese Bakterien über nicht ausreichend durchgegartes Hühnerfleisch auf den Menschen übertragen.

Fast 20 Milliarden Eier haben die Deutschen 2016 konsumiert, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 235 Eiern.

Eier sind nur selten die Quelle einer Campylobacter-Infektion

Auch auf Schalen von Hühnereiern werden immer wieder lebende Campylobacter nachgewiesen, nicht aber im Eiinhalt. Im Gegensatz zu Salmonellen sind Campylobacter jejuni nicht in der Lage, im Eiinneren lange zu überleben oder sich dort zu vermehren. Das Infektionsrisiko durch Hühnereier wird daher deutlich geringer eingeschätzt als bei frischen Geflügelfleisch. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kommt in einer Stellungnahme zu dem Schluss, dass 1,3 % der Campylobacter-Ausbrüche auf Eier zurückzuführen sind. Über bakterienhaltigen Kot, der am Ei haftet, kann man sich anstecken. Deshalb sollten Lebensmittelunternehmer die Verun­reinigung von Hühnereiern mit Hühnerkot bei der Produktion und dem Verpacken durch Hygienemaßnahmen reduzieren.

So sollten Küchenutensilien und Hände nach Kontakt mit rohen Eiern gründlich gereinigt werden. Andreas Hensel, Präsident des BfR

„Mit guter Küchenhygiene kann man das Infektionsrisiko durch Hühnereier noch weiter senken“, sagt Andreas Hensel, Präsident des BfR. „So sollten Küchenutensilien und Hände nach Kontakt mit rohen Eiern gründlich gereinigt werden. Und wer mit Eiern zubereitete Speisen ausreichend erhitzt, tötet Campylobacter und andere Krankheits­erreger zuverlässig ab.“ Kommt der Eiinhalt mit der kontaminierten Schale beim Aufschlagen in Kontakt, können die Bakterien durch Erhitzen von mindestens 2 Minuten auf mehr als 70 °C inaktiviert werden.

© gie/EB/aerzteblatt.de

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