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Medizin

Geschmacksstoffe können Immunabwehr stimulieren

Freitag, 29. Juni 2018

/ekatherina, stock.adobe.com

München – Einige Geschmacksstoffe in der Nahrung sind in der Lage, die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel zu aktivieren. Das berichtet eine Arbeitsgruppe der Technischen Universität (TU) München und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie im Journal of Agricultural and Food Chemistry (doi  10.1021/acs.jafc.8b02092).

Der menschliche Speichel ist eine komplexe, wässrige Mischung aus unterschiedlichen Komponenten. Er enthält neben Schleimhaut- und Immunzellen Moleküle, die unterschiedliche biologische Aufgaben erfüllen. Der Speichel stellt auch eine erste Bastion gegen von außen eindringende Krankheitserreger dar. Daher sind darin verschiedene, antimikrobiell wirkende Moleküle enthalten, zu denen auch das antibakteriell wirkende Lysozym gehört. Sie sind Teil des angeborenen, molekularen Immunsystems.

Aktivierung des molekularen Abwehrsystems

Die Arbeitsgruppe um Thomas Hofmann, Leiter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München, untersuchte für die Studie den Einfluss unter­schiedlicher Geschmacksstoffe auf die Speichelzusammensetzung des Menschen: Zitronensäure, den Süßstoff Aspartam, bittere Iso-alpha-Säuren, den Geschmacks­verstärker Natriumglutamat, Kochsalz, scharfes 6-Gingerol sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool und Hydroxy-beta-Sanshool.

Speichelflussmessungen, Proteomanalysen und weitere Auswertungen zeigten, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels verändern, allerdings in mehr oder weniger großem Umfang. Biologische Funktionsanalysen der von der Modulation betroffenen Speichelproteine zeigten zudem, dass die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelösten Veränderungen, das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktivieren.

So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, welches das im Speichel gelöste Thiocyanat in Hypothiocyanat umwandelt, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel etwa verdreifachte. Außerdem ließen die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen die Lysozym-Spiegel im Speichel um bis zum Zehnfachen ansteigen.

Wie Untersuchungen an Bakterienkulturen belegten, reicht diese Erhöhung aus, um das Wachstum von grampositiven Bakterien fast komplett zu unterbinden. Lysozym wirkt gegen diese Art der Bakterien, indem es deren Zellwand zerstört. „Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, zog Hofmann ein Fazit der Untersuchungen.

© hil/aerzteblatt.de

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