Vermischtes
Scharfstoff aus Ingwer mindert üblen Atem
Mittwoch, 1. August 2018
München – Der im Ingwer enthaltene Scharfstoff 6-Gingerol stimuliert ein Speichelenzym, das übelriechende Substanzen abbaut. Es sorgt damit für frischen Atem und einen besseren Nachgeschmack. Zitronensäure erhöht dagegen den Natriumionengehalt im Speichel, sodass Salziges weniger salzig wirkt. Um mehr über Lebensmittelinhaltsstoffe herauszufinden, untersuchte ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie deren Effekte auf die im Speichel gelösten Moleküle. Ihre Ergebnisse wurden im Journal of Agricultural and Food Chemistry publiziert (2018; doi: 10.1021/acs.jafc.8b02772).
Viele Lebensmittelinhaltsstoffe tragen direkt durch ihren Eigengeschmack, ihren Duft oder ihre Schärfe zum typischen Geschmack von Speisen und Getränken bei. Sie beeinflussen aber auch indirekt über andere, noch weitgehend unbekannte biochemische Mechanismen unser Geschmacksempfinden. Dies hat ein Team um Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik nun genauer erforscht.
6-Gingerol sorgt für frischen Atem
Wie die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigen, lässt das im Ingwer enthaltene, scharf schmeckende 6-Gingerol innerhalb weniger Sekunden den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fache ansteigen. Die an jeweils vier Frauen und Männern durchgeführten Speichel- und Atemluftanalysen belegen, dass das Enzym übelriechende schwefelhaltige Verbindungen abbaut. Auf diese Weise ist es in der Lage, den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee zu vermindern. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, erklärt Studienleiter Hofmann, Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittelsystembiologie an der TUM. Der entdeckte Mechanismus könne zukünftig dazu beitragen, neue Mundpflegemittel zu entwickeln.
Zitronensäure mindert das Salzempfinden
Zitronensäure beeinflusst dagegen laut der Studie unsere Geschmackswahrnehmung über einen ganz anderen Mechanismus. Saure Lebensmittel wie zum Beispiel der Saft von Zitronen stimulieren den Speichelfluss. Proportional zur Speichelmenge erhöht sich dabei auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe.
Laut Hofmann steigt der Natriumionen-(Na+-)Spiegel nach der Stimulation mit Zitronensäure rasch um das etwa Elffache an. Dieser Effekt sorgt dafür, dass Menschen weniger sensitiv auf Kochsalz (NaCl) reagieren, da Na+ für den Salzgeschmack verantwortlich ist. „Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden“, sagt Hofmann.
Mittels eines systembiologischen Ansatzes verfolgen die TUM-Forscher das Ziel, eine neue wissenschaftliche Basis für die Produktion von Lebensmitteln zu entwickeln, deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile an den gesundheitlichen und sensorischen Bedürfnissen der Verbraucher ausgerichtet sind. Hierfür kombiniert das Team Methoden der biomolekularen Grundlagenforschung mit analytischen Hochleistungstechnologien und Methoden der Bioinformatik. © gie/idw/aerzteblatt.de
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