Cereulid: Neues Nachweisverfahren für ein variables Lebensmitteltoxin

München - Toxine von Bacillus cereus werden derzeit nur selten für  Lebensmittel­vergiftungen verantwortlich gemacht. Das könnte sich ändern, da demnächst ein Nachweisverfahren zur Verfügung steht, das nach einer Studie in Analytical and Bioanalytical Chemistry (2015; 407: 2439-53) gleich 19 verschiedene Varianten des Toxins nachweist.

B. cereus ist ein sporenbildendes Bakterium, das weltweit im Erdboden verbreitet ist, aber auch im Staub vorkommt. Die Sporen sind hitzebeständig und überstehen deshalb häufig die Zubereitungsphase von Fertiggerichten. Betroffen sind häufig stärkehaltige Speisen wie Reis, Pasta und Kartoffeln. Wenn die Gerichte während der Lagerzeit vor dem Verzehr nicht ausreichend gekühlt werden, keimen die Sporen aus.

Die Bakterien bilden dann das Toxin Cereulid, das kurz nach dem Verzehr Übelkeit und Erbrechen auslöst. Der Verlauf der Lebensmittelvergiftung ist sehr variabel. Die meisten Patienten erholen sich nach wenigen Stunden von der Lebensmittelvergiftung. Es gibt aber auch schwere Verlaufsformen, die in sehr seltenen Fällen sogar tödlich enden. (Neben dieser emetischen Frühvariante gibt es noch eine diarrhoische Spätvariante, die durch ein anderes Toxin ausgelöst wird und nach etwa 6 Stunden einsetzt).

Bislang ging die Lebensmittelforschung davon aus, dass der Emesis-Typ der B. cereus-Vergiftung immer von dem gleichen Cereulid ausgelöst wird. Ein Team um Prof. Thomas Hofmann von der Technischen Universität München hat jetzt jedoch herausgefunden, dass es insgesamt 19 verschiedene Varianten des Toxins gibt. Die Varianten unterscheiden sich in ihrer Fettlöslichkeit (Lipophilie), was sich auf die Toxizität von Cereulid auswirken könnte. Das Toxin zerstört die Membran lebender Zellen und die Lipophilie bestimmt laut Hofmann, wie stark das Toxin auf die Membran einwirken kann.

Die Forscher hoffen, dass ihr neues Nachweisverfahren, das zwischen den einzelnen Varianten unterscheidet, helfen kann, den Schweregrad der Lebensmittelvergiftung besser zu beurteilen. Das neue Nachweisverfahren wird zur Zeit auf europäischer Ebene sowie zusammen mit der US-amerikanischen Lebensmittelbehörde FDA evaluiert und auf den Einsatz vorbereitet.

Zu einer typischen Lebensmittelvergiftung mit B. cereus kam es kürzlich in verschiedenen Kindertagesstätten im Kreis Paderborn. Dort erkrankten etwa 100 Kinder und Betreuer, die Milchreis vom gleichen Caterer verzehrt hatten. Zu einer ähnlichen „Massenvergiftung“ war es 2007 bei Kindern und Erwachsenen aus einem Berliner Kindergarten gekommen, die einen Ausflug mit einem „Weihnachtszug“ der BVG unternommen hatten. Als Auslöser wurde damals ebenfalls ein Milchreisgericht ermittelt.

rme