Rösten erhöht Allergierisiko von Erdnüssen

Oxford – Erdnussallergien sind in westlichen Ländern deutlich häufiger als in Ostasien. Der Grund könnte in der trockenen Röstung liegen, die aus Geschmacksgründen erfolgt, die in einer tierexperimentellen Studie im Journal of Allergy and Clinical Immunology (2014; doi: org/10.1016/j.jaci.2014.07.032) jedoch die Zahl der Sensibilisierungen erhöhte.

In Ostasien werden Erdnüsse gekocht, frittiert oder auch roh gegessen. In westlichen Ländern werden sie dagegen meistens geröstet angeboten. Bei der trockenen Röstung werden die Erdnüsse auf über 130 Grad erhitzt. Es kommt dann zu einer Maillard-Reaktion, die die chemische Zusammensetzung der Erdnüsse verändert.

Ein Team um Quentin Sattentau von der Universität Oxford hat Extrakte aus rohen oder gerösteten Erdnüssen Mäusen unter die Haut, auf die geritzte Haut oder in den Magen appliziert. In allen Fällen lösten die gerösteten Erdnüsse eine Immunreaktion aus, die einer allergischen Sensibilisierung entsprach.

Sattentau vermutet, dass bei der trockenen Röstung Antigene entstehen, die auch beim Menschen allergische Reaktionen auslösen. Dafür spräche auch die im Vergleich zu Ostasien deutlich höhere Prävalenz von Erdnussallergien. Es seien jedoch weitere Untersuchungen notwendig, um den Zusammenhang zu klären, meint Sattentau.

Aus der Studie lasse sich auch nicht ableiten, dass Menschen mit einer Erdnussallergie ohne Gefahr rohe, frittierte oder gekochte Erdnüsse verzehren können. Sollten sich die Ergebnisse bestätigen, könnte nach Wegen gesucht werden, Erdnüsse auf eine Weise zu rösten, die keine Allergene erzeugt.

rme