Vogelgrippevirus übersteht 60-tägige Reifung von Rohmilchkäse

Silver Spring – Im Zuge des Ausbruchs der hochpathogenen Vogelgrippe bei Milchkühen in den USA rückt nach Rohmilch auch Rohmilchkäse als mögliches Public-Health-Risiko in den Fokus. In Rohmilchkäseproben sei infektiöses Virus auch noch nach 60-tägiger Reifung nachgewiesen worden, berichtet ein Team der Cornell-Universität in einem Preprint (bioRxi; DOI: 10.1101/2025.03.13.643009). Es spricht von einer bemerkenswerten Stabilität des Virus während des Herstellungsprozesses.

Die Studie unterstreiche die potenziellen Risiken für die öffentliche Gesundheit, die mit dem Verzehr von Rohmilchkäse verbunden seien, bilanzieren die Forschenden. Sie mache deutlich, dass bei der Käseherstellung zusätzliche Maßnahmen ergriffen werden müssten, um die Exposition des Menschen gegenüber infektiösen Viren zu verhindern.

Die infektiöse Dosis des Virus für den Menschen sei zwar nicht bekannt, heißt es in dem Preprint. Das Team warnt aber etwa davor, dass der wiederholte Verzehr von kontaminierten Rohmilchprodukten die Wahrscheinlichkeit einer Infektion erhöhen könne.

Die US-Behörde Food and Drug Administration (FDA), die die Untersuchung beauftragt hatte, betonte, dass bei bisherigen FDA-Testungen von für den Handel bestimmten pasteurisierten Milchprodukten sowie von gereiftem Rohmilchkäse kein infektiöses Vogelgrippevirus gefunden worden sei.

Auch seien der FDA bisher keine H5N1-Erkrankungen bekannt, die auf den Verzehr von gereiften Rohmilchkäseprodukten zurückführbar sind. Bekannt ist aber, dass sich mehrere Katzen mit H5N1 infizierten, nachdem sie Rohmilch getrunken hatten. Darin waren hohe Viruslasten nachgewiesen worden.

Die geltenden Regelungen in den USA für die Vermarktung von Rohmilchkäse hätten sich als unzureichend erwiesen, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten, berichtet das Forschungsteam. Bisher müsse Käse aus nicht pasteurisierter Milch mindestens 60 Tage bei bestimmten Temperaturen reifen.

Um die Stabilität des Virus zu untersuchen, nutzten die Forschenden ein Käsemodell, für das mit H5N1 versetzte Rohmilch genutzt wurde, aber auch Proben von Cheddar-Rohmilchkäse, der nach einem Ausbruch versehentlich mit kontaminierter Milch hergestellt worden war. Sie berichten anhand des Modells auch von einer Abhängigkeit der Virusstabilität vom pH-Wert: So sei H5N1 bei der Herstellung von Rohmilchkäse bei einem pH-Wert von 6,6 oder 5,8 nicht inaktiviert worden, während eine Ansäuerung der Milch auf einen pH-Wert von 5,0 zu einer Inaktivierung des Virus geführt habe.

Die FDA betont aber, dass zu dem Thema weitere Untersuchungen erforderlich seien und leitete zunächst keine Regelungen zur Anpassung des pH-Wertes für die Käseherstellung ein. Der Behörde zufolge repräsentiert die Forschungsarbeit auch nicht alle kommerziellen Verfahren zur Herstellung von Rohmilchkäse.

Den Autoren zufolge werden (nicht wärmebehandelte) Rohmilch und Rohmilchkäse weltweit und auch in den USA gern gegessen – es sei jedoch ein Risiko, um mit infektiösem Virus in Kontakt zu kommen. In den USA wird Rohmilch inzwischen nicht nur von einigen Influencern im Internet, sondern auch von Gesundheitsminister Robert F. Kennedy Jr. als gesundheitsförderlich gepriesen, während die FDA vor damit verbundenen Gesundheitsgefahren warnt.

Pasteurisierte Milch und daraus gewonnene Produkte stuft die FDA schon länger als sicher ein, da womöglich vorhandenes H5N1 durch die Erhitzung abgetötet werde. Bisheriger Forschung zufolge könnte H5N1 durch Erhitzen von Rohmilch auf 54 Grad Celsius für mindestens 15 Minuten oder 60 Grad Celsius für mindestens zehn Sekunden inaktiviert werden

Verbrauchern, die wissen wollen, ob ihr Käse mit Rohmilch hergestellt wurde, rät die FDA zum Blick auf die Zutatenliste, wo dies manchmal angegeben werde. An milchverarbeitende Betriebe richtet die FDA unter anderem die Empfehlung, keine Milch von infizierten Kühen zu nutzen, um Rohmilchprodukte herzustellen.

Von 110 Rohmilchkäseproben, die seit Jahresbeginn genommen wurden, sei bei 96 kein H5N1 nachgewiesen worden, erklärte die FDA. Beim Rest sei die Untersuchung noch nicht abgeschlossen. Insgesamt sollen knapp 300 Proben analysiert werden, Ergebnisse würden zu einem späteren Zeitpunkt in diesem Frühjahr vorgelegt, wie es hieß.

ggr