Scharfstoffe aus Pfeffer gelangen in die Muttermilch

Freising – Der Scharfstoff Piperin gelangt nach dem Essen eines pfefferhaltigen Curry­gerichts in die Milch stillender Frauen. Das berichtet eine Arbeitsgruppe der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TUM.

Verschiedene Studien lassen laut dem Wissenschaftlerteam annehmen, dass das frühkindliche Ge­schmackserlebnis auch das Ernährungsverhalten im Erwachsenenalter beeinflusst. Im Gegensatz zu standardisierter Säuglingsnahrung schmeckt und riecht natürliche Milch jedoch nicht jeden Tag gleich.

Die Unterschiede seien dabei zu einem erheblichen Anteil auf die mütterliche Ernährung zurückzuführen. Allerdings übertrügen sich der Geschmack und das Aroma einer von der Mutter verzehrten Speise nicht eins zu eins auf deren Milch.

Inwieweit sich scharf schmeckende Substanzen aus Chili, Ingwer oder Pfeffer in der Muttermilch wieder­finden, sei im Vergleich zu Aroma- und Geschmacksstoffen weniger erforscht, berichten die Autoren.

Massenspektrometrische Analysen des Teams zeigen, dass Piperin bereits eine Stunde nach dem Verzehr eines standardisierten Currygerichts für mehrere Stunden in der Milch nachweisbar ist.

„Die beobachteten maximalen Konzentrationen von 14 bis 57 Mikrogramm pro Liter lagen dabei etwa 70- bis 350-fach unter der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze eines Erwachsenen“, sagte Corinna Dawid vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik der TUM.

Es sei aber denkbar, dass eine regelmäßige, niederschwellige Aktivierung des Scharfstoffrezeptors TRPV1 dazu beitragen könnte, die spätere Toleranzgrenze für solche Stoffe zu erhöhen, interpretiert Roman Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie die Messergebnisse.

Scharfstoffe aus Ingwer oder Chili sowie der ebenfalls reichlich im Curry enthaltene sekundäre Pflanzen­stoff Curcumin gelangen laut Aussage der Forschenden nicht in die Milch.

hil