Wenige Geschmacksrezeptoren erkennen Tausende Bitterstoffe

Potsdam-Rehbrücke – Nur wenige Geschmacksrezeptoren genügen, um eine große Vielzahl an Bitterstoffen wahrzunehmen. Die Empfindlichkeit dieser Rezeptoren gegenüber den Bitterstoffen ist dabei sehr unterschiedlich. Das berichten Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) unter der Leitung von Wolfgang Meyerhof in der Zeitschrift Chemical Senses (doi:10.1093/chemse/bjp092).

Bei ihrer Studie ließen sie 104 natürliche und synthetische Bitterstoffe mit den verschiedenen Geschmacksrezeptoren reagieren. Etwa die Hälfte der untersuchten Bitterstoffe wurde von nur drei Rezeptoren erkannt, welche damit als sehr effektiv gelten. Dem gegenüber gab es allerdings auch Bitterstoffe, die teilweise mit bis zu 15 Rezeptoren gleichzeitig reagierten.

In der Studie entdeckte das Forscher-Team aus Potsdam auch für solche Rezeptoren Bindungspartner, denen Wissenschaftler bisher noch keinen Bitterstoff zuordnen konnten. Dies gelang für fünf von insgesamt zehn solcher Rezeptoren.

Außerdem fand die Gruppe zu 64 bisher „verwaisten“ Bitterstoffen passende Rezeptoren. Insgesamt waren die untersuchten Bitterstoffe ein Querschnitt aus täglich konsumierten Lebensmitteln, wie etwa aus Kaffee oder Zitrusfrüchten.

hil