Wurstkonsum als Sterberisiko

Zürich – Wer gerne und häufig Wurstwaren und andere Arten von verarbeitetem Fleisch isst, hat nach den Ergebnissen einer prospektiven Beobachtungsstudie in BMC Medicine (2013, 11: 63) ein signifikant erhöhtes Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben. In Europa sind den Berechnungen zufolge nicht weniger als 3 Prozent aller frühzeitigen Todesfälle auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurück­zuführen.

Aus Sicht der Ernährungswissenschaftler hat die Wurst ein gutes und ein schlechtes Ende. Gut ist der Beitrag, den Fleisch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen, beson­ders B-Vitamine, und Mineralstoffen wie Eisen leistet. Vegetarier müssen hier eventuell substituieren, wenn sie auf die Dauer Mangelerscheinungen vermeiden wollen.

Problematisch an den Wurstwaren ist dagegen, dass in ihnen durch Salzen, Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe wie Nitrosamine entstehen können (vom Grillen einmal ganz zu schweigen). Viele verarbeitete Fleischprodukte sind auch reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.

Von daher fügen sich die Ergebnisse, die Sabine Rohrmann von der Universität Zürich ermittelt hat, gut zu den Empfehlungen von Ernährungswissenschaftlern, die zum Maß­halten beim Fleischkonsum raten. Wer täglich weniger als 20 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch isst, lebt nach den Berechnungen der Schweizer Sozial- und Präventivmedizinerin ungefährdet.

Die Schmerzgrenze liege bei 40 Gramm täglich, schreibt Rohrmann. Wer mehr Wurst isst, riskiere früher zu sterben. Das Risiko erhöhe sich je 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag um 18 Prozent. Ausgesprochene Fleischliebhaber müssen nach den Angaben in der Studie sogar mit einer Verdopplung des Sterberisikos rechnen.

Die Forscherin stützt sich auf die Daten der EPIC-Studie (European Prospective Inves­tigation into Cancer and Nutrition), die in zehn Ländern 448.568 Menschen umfasst, von denen bislang 26.344 gestorben sind. Wie immer bei prospektiven Beobachtungsstudien lässt sich schwer zwischen dem Fleischkonsum und anderen Ernährungs- und Lebens­stil­faktoren unterscheiden.

Studien an Vegetariern haben gezeigt, dass diese häufig mehr Sport treiben und seltener rauchen als Nichtvegetarier. Die Autorin hat in der Studie versucht, dies so gut wie möglich zu berücksichtigen. Ihre Ergebnisse decken sich mit früheren Unter­suchungen an anderen Kohorten.

Auch in der Nurses’ Health Study (NHS) und der Health Professionals Follow-up Study (HPFS) hatten Fleischesser ein erhöhtes Sterberisiko. Der Anteil an den vorzeitigen Todesfällen war dort mit 7,6 Prozent (NHS) und 9,3 Prozent (HPFS) sogar noch höher als die 3 Prozent in der EPIC-Studie, wobei unklar bleibt, ob dies an den Besonderheiten der US-amerikanischen Kost liegt. Auch in Europa sind die Ernährungsgewohnheiten sehr unterschiedlich. Der Einfluss der Wurstwaren war aber in allen Ländern ähnlich, schreibt Rohrmann.

rme