Verzehr von rotem Fleisch erhöht Sterberisiko

Boston – Der Verzehr von rotem Fleisch, sei es unverarbeitet als Schnitzel und Steak oder zu Wurst und Hamburgern verarbeitet, geht mit erhöhten Risiko einher, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zu sterben. Laut der prospektiven Beobachtungsstudien in den Archives of Internal Medicine (2012. doi:10.1001/archinternmed.2011) könnte schon der Verzicht auf eine tägliche Fleischportion das Sterberisiko senken.

Fleisch ist in den Industrieländern ein zentraler Bestandteil der Ernährung. Es deckt nicht nur den täglichen Bedarf an Proteinen und Fetten. Es enthält auch größere Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind. Auch das in rotem Fleisch enthaltene Eisen soll sich negativ auswirken. Der Natriumgehalt könnte den Blutdruck erhöhen, Nitrate und Nitrite die endotheliale Dysfunktion begünstigen, die den Beginn einer Atherosklerose markieren soll.

Bei der Zubereitung von Fleisch entstehen häufig Nitrosamine und andere Karzinogene, deren Bildung durch das Eisen begünstigt werden soll. Für schädliche Wirkungen einer fleischlastigen Ernährung lassen sich viele Argumente anführen, es fehlten jedoch bisher überzeugende Belege aus epidemiologischen Studien. Dies möchten An Pan von der Harvard School of Public Health in Boston und Mitarbeiter jetzt durch die Auswertung zweier prominenter prospektiver Beobachtungsstudien nachholen.

Die Health Professionals Follow-up Study begleitete 37.698 Männer über einen Zeitraum von bis zu 22 Jahren. Die 83.644 Teilnehmerinnen der Nurses' Health Study wurden bis zu 28 Jahren nachbeobachtet. Während dieser Zeit sind 23.926 Männer und Frauen gestorben, darunter 5.910 an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und 9.464 an Krebs. Da die Teilnehmer zeit ihres Lebens regelmäßig nach ihren Ernährungsgewohnheiten befragt wurden, kann Pan den Einfluss des Fleischkonsums auf die Mortalität untersuchen.

Ihr Ergebnis: Mit jedem Stück nicht verarbeitetem rotem Fleisch am Tag (Steak von der Größe eines Kartenspiels) steigt das Sterberisiko um 13 Prozent. Jede tägliche Portion von bearbeitetem Fleisch (ein Hotdog oder zwei Scheiben Bacon) erhöht das Risiko um 20 Prozent. Für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beträgt die Zunahme Anstieg 18 beziehungsweise 21 Prozent. Beim Krebs steigt die Mortalität um 10 bis 16 Prozent. Mögliche andere Ursachen wie Alter, Body-Mass-Index, körperliche Aktivität und die familiäre Häufung von Herzkrankheiten und Krebs will Pan in ihren Berechnungen berücksichtigt haben.

In einer Substutions-Analyse errechnet sie, dass der Austausch einer Mahlzeit mit rotem Fleisch gegen ein Fischgericht das Mortalitätsrisiko um 7 Prozent senkt. Geflügelfleisch mindere das Risiko um 14 Prozent, Nüsse um 19 Prozent, Hülsenfrüchte um 10 Prozent, fettarme Milchprodukte um 10 Prozent und Vollkornprodukte um 14 Prozent.

Bei Männern könnten laut Pan 9,3 Prozent aller Todesfälle, bei Frauen 7,6 Prozent aller Todesfälle vermieden werden, wenn sie weniger als 0,5 Portionen rotes Fleisch am Tag konsumieren würden. Im American Journal of Clinical Nutrition (2011; 94: 1088-1096) hatte Pan kürzlich auf der Basis der gleichen Daten ausgerechnet, dass die Substitution einer Fleischmahlzeit das Risiko auf einen Typ-2-Diabetes mellitus um 16 bis 35 Prozent senken würde.

Das sind keine guten Nachrichten für die Anhänger der Atkins- oder auch der Paläo-Diät, die auf eine hohe Zufuhr von Proteinen und Fetten aus tierischer Nahrung setzen, findet der Editorialist Dean Ornish von der Universität von Kalifornien in San Francisco.

Die Einschränkung des Fleischkonsums wäre aber gut für den Planeten, da durch die Viehwirtschaft mehr CO2 produziert werde als durch den Verkehr. Außerdem trage die Viehwirtschaft durch die Emissionen von Methan und Stickoxide nicht unwesentlich zur globalen Erwärmung bei.

rme