Krankenhausküchen: Noch viel Potenzial bei der Reduzierung anfallender Speisereste

Düsseldorf – Nur wenige Krankenhausküchen berücksichtigen bei der Zubereitung ihrer Speisen Nachhaltig­keitsaspekte. Das geht aus der 6. Care-Studie hervor, die vor kurzem vom Deutschen Krankeninstitut (DKI) und dem Beratungsunternehmen K&P Consult veröffentlicht wurde und an der sich 453 Allgemeinkrankenhäuser ab einer Größe von 80 Betten beteiligt haben.

Demnach kochen drei Prozent der Häuser ausschließlich mit Lebensmitteln aus biologischem Anbau. 14 Pro­zent kochen mit Lebensmitteln aus regionalem Anbau. Und 23 Prozent messen regelmäßig die anfallenden Speisereste, um diese dann zu reduzieren.

„Bei den Angaben zu den wöchentlich anfallenden Mengen an Speiseresten sind extrem große Spannbreiten zwischen den einzelnen Krankenhäusern zu verzeichnen“, heißt es in der Studie. „Im Mittel nimmt die Anzahl mit steigender Bettengröße erwartungsgemäß zu, jedoch deutlich unterproportional. Aus der großen Varianz lässt sich ableiten, dass in vielen Krankenhäusern ein großes Optimierungspotenzial besteht.“

Zwei Drittel bieten vegetarische Gerichte an

48 Prozent der teilnehmenden Krankenhäuser arbeiten mit einem saisonal wechselnden Speiseplan. 65 Pro­zent bieten vollwertige vegetarische und 21 Prozent vollwertige vegane Alternativen zu Fleischgerichten an. 13 Prozent haben fleischfreie Tage eingeführt.

Ebenfalls 13 Prozent der Häuser richten ihr Speiseangebot nach den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung aus. 17 Prozent schenken Kaffee, Tee und Kakao aus zertifiziert fairem Handel aus. Und vier Prozent verzichten auf Einwegverpackungen.

In 60 Prozent der Krankenhäuser werden die Speisen täglich frisch vor Ort zubereitet. 23 Prozent der Kran­ken­häuser verzichten dabei auf Produkte mit kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen wie Konservierungs­stoffen und Geschmacksverstärkern. In 21 Prozent der Fälle wird Gemüse als Rohprodukt bezogen und ver­wendet.

Outsourcing geht wieder zurück

50 Prozent der Krankenhäuser führen ihre Küche in Eigenregie. 2006 waren es noch 67 Prozent. Der Anteil der Häuser, die ihre Küche als eigene Service GmbH führen, ist in diesem Zeitraum von zwölf auf 32 Prozent ange­stiegen. Elf Prozent haben Vollcateringverträge abgeschlossen.

„Das Outsourcing verschiedener Leistungen ist in den vergangenen Jahren wieder zurückgegangen“, heißt es in der Studie. „Hol- und Bringdienst, Reinigung und Spülleistungen sind die am häufigsten ausgegliederten Services.“

Die Zahl der Krankenhäuser, die nach dem Cook-&-Serve-Verfahren arbeiten, ist von 2006 bis 2022 von 88 Prozent auf 58 Prozent gesunken. Bei diesem Verfahren werden die warmen Speisen direkt nach der Zube­reitung an die Patienten verteilt. Die Anwendung des Cook-&-Chill-Verfahrens ist im gleichen Zeitraum von acht Prozent auf 27 Prozent angestiegen.

Dabei werden die Speisenkomponenten nach der Zubereitung innerhalb von 90 Minuten auf unter vier Grad Celsius heruntergekühlt. Bei ununterbrochener Kühlkette können die Speisen auf diese Weise bis zu vier Tage gelagert werden. Erst unmittelbar vor der Ausgabe werden sie in einem sogenannten Konvektomaten wieder auf die Verzehrtemperatur erwärmt.

14 Prozent der Krankenhäuser produzieren nicht vor Ort, sondern richten die Mahlzeiten in einer eigenen Verteilerküche an. Sieben Prozent lassen sich von externen Küchen beliefern. 59 Prozent der Krankenhaus­küchen produzieren nicht nur für sich selbst, sondern beliefern auch andere Einrichtungen. 15 Prozent bieten Essen auf Rädern an.

Weniger Pflegende erfassen die Speisewünsche

Der Einkauf der Lebensmittel liegt in den meisten Krankenhäusern in der Verantwortung der Küchen selbst. Lediglich Krankenhäuser mit mehr als 600 Betten steuern den Kücheneinkauf häufiger über einen zentralen Klinikeinkauf (29 Prozent).

2006 war in 60 Prozent der Krankenhäuser das Pflegepersonal für die Erfassung der Speisewünsche zustän­dig. 2022 lag dieser Wert bei 22 Prozent. Im gleichen Zeitraum stieg der Anteil der Krankenhäuser, die Hostes­sen für die Erfassung der Speisewünsche beschäftigen, von 13 auf 43 Prozent.

Kosten sind gestiegen

„Der Anteil an Fachkräften in der Krankenhausküche ist in den vergangenen Jahren signifikant zurückgegan­gen“, heißt es in der Studie. „Betrug der Anteil 2013 noch durchschnittlich 35 Prozent, ist er 2022 auf 28 Pro­zent gesunken. Der Rückgang lässt sich unter anderem mit dem steigenden Anteil an High-Convenience-Produkten sowie der wachsenden Küchengröße erklären.“

Im Jahr 2005 lagen die Personalkosten je Beköstigungstag bei 6,74 Euro. Bis 2021 sind sie auf 9,11 Euro ge­stiegen. „Die Einführung des Mindestlohns und dessen kontinuierliche Anhebung zeigen ihre Wirkung, ebenso wie die allgemeine Personalknappheit“, heißt es zur Erklärung.

„Die Personalkostensteigerungen schlagen sich auch in dem Preis nieder, den die Krankenhäuser im Mittel für einen Beköstigungstag angeben: Er beträgt nun 15,71 Euro und ist damit gegenüber 2018 um 12,1 Prozent angestiegen.“

Im Durchschnitt waren die Krankenhausküchen im Jahr 2022 25 Jahre alt. Dieses Alter ist im Laufe der Jahre aber nicht angestiegen. 2006 lag es zum Beispiel bei 26 Jahren. „Somit lässt sich keine grundsätzliche Ver­schlechterung der Investitionsneigung erkennen“, so die Studienautoren. Die Care-Studie wird seit 2006 alle drei Jahre von DKI und K&P Consulting erhoben.

fos